Um unseren aromatisch-cremigen "italienischen Espresso" zu erhalten, ist es unumgänglich, eine gute Espressomaschine zu benutzen, die das heiße Wasser unter hohem Wasserdruck durch den Kaffeefilter sprüht. Die Espressomaschine muss die Fähigkeit besitzen, ein gutes Gleichgewicht zwischen der Wassertemperatur und dem Wasserdruck zu halten, um eine korrekte Extraktion der Proteine, Zuckerstoffe, Öle und Kolloide, die im Kaffee enthalten sind, zu erlauben.
Seit 1903 (das Jahr, in dem der Ingenieur Bezzera das Patent der allerersten italienischen Kaffeemaschine registrieren ließ) bis Anfang der fünfziger Jahre wurden kontinuierlich Patente angemeldet. Seitdem gibt es eine Vielzahl von Espressomaschinen (Cimbali, Saecco, Jura, AEG, Siemens, uva.), die laufend in ihrer Technik und Bedienungsfreundlichkeit verbessert werden.
Es gibt drei verschiedene Arten: der "Hebelfilter", der "hydraulische Filter" oder der "Verteilerfilter". Durch den mit Kaffeepulver gefüllten Filter wird das heiße Wasser bei einem Druck von 12 – 15 bar in die Tasse gegossen.
Hebelaggregat: Die ersten Kaffeemaschinen funktionierten mit Dampfdruck, der das heiße Wasser direkt in das Ausgabeaggregat drückt. Der Barmann musste ein wahres Kunststück vollbringen, Wasser und Dampfdruck so in perfekter Weise auszugleichen, damit das Kaffeepulver nicht von einer zu hohen Temperatur "angegriffen" wurde, was eine Aromaminderung zur Folge hätte. Etwas später einigte man sich auf eine Wassertemperatur von etwa 90° - 100° C und die Dampfdruckmethode wurde durch die Pumpenkolbenmethode ersetzt. Der Pumpenkolben enthält die genaue Wassermenge, die für einen Espresso nötig ist.
Hydraulisches Aggregat: Da der Hebel, mit dem die Triebfeder des Pumpenkolbens aufgeladen wird, dem Barmann leicht aus der Hand rutschte und somit des öfteren Unfälle verursachte, bevorzugte man es mit der Zeit, den Druck des Kolbens durch das Einlaufen von kaltem Wasser in seiner oberen Hälfte anzutreiben. So entstand der "mechanisch-hydraulische Antrieb", mit dem man bis zu 15 bar durch zwei verschiedene Kolben erreichte. Der obere Kolben, in dem kaltes Leitungswasser unter Druck einfließt, hat einen größeren Durchmesser, als der untere Kolben. Daher ist der Enddruck proportional zum Oberflächenunterschied der beiden Pumpenkolben und zum Wasserdruck der Leitung.
Verteileraggregat: Es stellt eine Revolution auf dem Gebiet der Kaffeemaschinen dar. Bis zu seiner Erfindung wurde der Espresso mit dem Heizkesselwasser (mit all den Nachteilen, die es mit sich brachte) zubereitet. Das Verteileraggregat besteht aus einem thermischen Wasseraustauscher. Durch dieses zylinderartige Rohr, das im Inneren des Heizkessels angebracht ist, fließt das durch eine Pumpe angetriebene Wasser mit einem Druck von 12 – 15 bar durch den mit Kaffee gefüllten Filter in die Espressotasse.
An dieser Stelle eine Beobachtung, die wir gemacht haben: Auf der einen Seite ist die Zubereitung eines Espressos durch die heutige Technologie sicherlich wesentlich vereinfacht worden (mittlerweile gibt es im Fachhandel Espressomaschinen mit integrierter automatischer Kaffeemahlung, Dosierung, Emulsion, Filtersäuberung usw.), doch auf der anderen Seite wirkt der Barmann doch recht unprofessionell, wenn er nur aufs "Knöpfchen" drückt! |
