Erst durch die Röstung entfaltet der Kaffee sein charakteristisches Aroma, ohne dieses Rösten oder Brennen gäbe es keinen Kaffeegenuss. Das Rösten bestimmt den Geschmack und die Eigenschaften des Kaffee in der Tasse, ihren Körper und Säuregehalt. Durch spezifische Röstzyklen jeder Kaffee-Mischung erhält man besondere Nuancen des Körpers, der Milde und des Dufts.
Während des Röstungsprozesses, auch Einbrand genannt, verliert die Bohne an ca. 18 bis 22% ihres spezifischen Gewichtes durch die Wasserabscheidung und der Verbrenn nung der Zuckerstoffe. Der Kaffee verliert ebenfalls eine erhebliche Menge an Tanninsäure und einen kleinen Prozentsatz der in ihm enthaltenen Öle. Sehr wichtig bei diesem Verfahren ist es, sicherzugehen, dass die Bohnen nicht nur außen sondern auch gleichmäßig von innen geröstet sind. Durch die Röstung nehmen die Kaffeebohnen bis zu 60% an Volumen zu, ihr spezifisches Gewicht hingegen nimmt erheblich ab. Die Essenzöle kommen an die Bohnenoberfläche und entwickeln eine aromatische Zusammensetzung, Kaffeeöl genannt, welches zwischen 800 bis 1000 Substanzen enthält und dem gerösteten Kaffee sein angenehmes Aroma verleiht. Der Röstungs prozeß sollte trotz allem nicht nur darauf basieren, dem Kaffee sein Aroma zu verleihen, da sonst die Gefahr besteht, daß viele Substanzen, die das Kaffeeöl ausmachen, sich bei zu starker Röstung verflüchtigen.
Der Röstmeister hält den Röstprozeß unter ständiger Kontrolle, gleicht Unsicherheits- faktoren wie Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit regelmäßig aus und entscheidet, wann die Bohnen die richtige Farbe haben und der Röstprozeß abgeschlossen ist. Drehtrommelmaschinen erlauben ein sogenanntes langsames Rösten. Auch wenn die Langsamkeit im heutigen Alltag keine Berechtigung zu haben scheint, so garantiert sie doch in diesem das optimale Endergebnis. Wichtig ist, dass die Bohnen während des Röstvorganges ständig in Bewegung bleiben. Das garantiert nicht nur die gleichmäßige Röstung der Charge, sondern verhindert gleichzeitig dass die Bohnen verbrennen und Feuer fangen.
Nur bei idealen Temperaturen beim Röstens entwickeln die Kaffeebohnen ihre aroma-tische Qualität. So werden sie bei 100° C goldbraun und strömen einen Duft aus, der langsam das hochgepriesene Aroma des Kaffees entfaltet. Bei über 150°-180° C sind die Bohnen sichtbar größer, glänzender und braun.
Die Röstung selbst dauert zwischen 12 und 20 Minuten und erreicht ihr optimales Niveau bei 200°-230°C , wobei der Kaffee seinen charakteristischen Geschmack annimmt. Dabei ist es wichtig, daß die Temperatur langsam ansteigt, damit die Bohnen Flüssigkeit ausstoßen können; wenn man die ersten Platzgeräusche hört, die durch die Kohlensäure verursacht wird, die von innen gegen die Bohnenwand drückt, wird die Temperatur erhöht und es riecht bald nach frisch gebackenem Brot. Zum Ende hin läßt man die Temperatur wieder absinken, damit die in den Bohnen enthaltenen Öle und Aromen nicht durch die beschädigten Zellenwände ausdringen. Das verlorene Gewicht liegt im Wasserverlust begründet, das gewonnene Volumen besteht aus Zucker und Aromen.
Die Aromaöle, auch Kaffee-Essenz oder Kaffeeöl genannt, sind leicht flüchtig und Träger der typischen Aroma- und Geschmackstoffe. Da sie wasserlöslich sind, kommen sie im aufgebrühten Kaffee richtig zur Geltung. Sauerstoff und in geringem Maße auch Licht sind die größten Feinde der gerösteten Bohnen, denn schon unmittelbar nach dem Rösten hervorgetretene Öle oxidieren und riechen binnen kurzem ranzig.
Arabica-Bohnen benötigen i.d.R. etwas längere Röstzeiten, da sie den Duft und die Milde der Mischungen voll zur Geltung bringen; dadurch werden die säuerlichen Aromastoffe destilliert und nehmen zugelich den typischen Geschmack nach frischer Röstung an.
Robusta-Sorten sind dagegen milder, je kürzer der Röstprozeß dauert; was wiederum den Körper hervorhebt und die hölzernen Eigenschaften mildert.
In der Regel sind die langen Röstzyklen sind den reinen Espresso-Mischungen vorbe-halten, um einen cremigen Espresso mit einzigartigem und gut strukturiertem Geschmack zu erhalten.
Werden die Bohnen nicht bei der erforderlichen Temperatur oder nicht entsprechend lange geröstet, treten die Aromaöle nicht an die Oberfläche und der Kaffee bekommt einen breiten Geschmack.
Wird bei zu großer Hitze oder zu lange geröstet, schmeckt der Kaffee dünn und verbrannt rauchig und damit alles andere als appetitlich.
Reine Arabica-Mischungen sind zum Beispiel süßer und duftender, während Arabica-Robusta-Mischungen einen volleren, kräftigeren und ausdrucksstärkeren Geschmack aufweisen.
Die verschiedenen Kaffees, die aus Brasilien und Zentralamerika stammen, ermöglichen eine Vielzahl von Mischungen mit unterschiedlichen Geschmacks- und Aromanuancen:
voller und schokoladiger Geschmack, wenn brasilianische Sorten überwiegen, oder stark duftend, delikat, leicht säuerlich und wohlriechend, wenn die Mischung hauptsächlich aus gewaschener Arabica-Kaffeesorten aus Mittelamerika besteht.
Helle Röstung = blasse oder Zimt - Röstung
Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
Doppelte Röstung = Continental - Röstung, französische Röstung
Italienische Röstung = Espresso – Röstung
Es spricht nichts dagegen, hell und dunkel geröstete Kaffees zu mischen. Es sollte aber bedacht werden, dass bestimmte Röstgrade für manche Kaffeesorten nicht geeignet sind und dass die eine oder andere Kaffeesorte zu bestimmten Tages- und Nachtzeiten vorzuziehen ist.
So wäre es Verschwendung, einen äthiopischen Kaffee stark zu rösten, weil er dadurch die Ursprünglichkeit seines Charakters verlieren würde. Ebenso wäre es schade, Yauko Selecto- oder Kona- Kaffee einer dunklen Röstung zu unterziehen, denn sie würden ihr klassisches Aroma einbüßen. Andere Qualitätsbohnen dagegen profitieren von einer starken Röstung und erhalten dadurch eine neue, interessante Note.
Mexikanischer Kaffee beispielsweise schmeckt aufregend süß, wenn er stark geröstet wird.
Einige Kaffeesorten, zum Beispiel der guatemaltekische Antigua, bewahren trotz starker Röstung ihre feine Säure und ihr fruchtiges Aroma.
Andere Kaffeesorten sind schwieriger zu handhaben. Kaffees aus Sumatra beispielsweise sind sehr körperreich, besitzen aber nur relativ wenig Säure. Bei einer stärkeren Röstung geht die Säure verloren, während das Aroma eher süßlich wird. Als Faustregel gilt jedoch: Je dunkler die Röstung, desto geringer ist letztendlich die Qualität, und je stärker die Bohnen geröstet werden, um so mehr verliert sich der eigentliche Charakter der Bohnen.
Werden die verschiedenartigen rohen Bohnensorten zusammen geröstet, kann man nur ein ungenaues Röstungsergebnis erzielen, da die Bohnen von verschiedener Provenienz, Ernteepoche, Reifezeit und molekularer Struktur sind. Dies ist ein Grund, weshalb die Bohnen unterschiedliche Rösttemperaturen verlangen.
Spitzenröster, wie z.B. Jolly-Caffè rösten jede Bohnenqualität einzeln, was eine bessere und individuelle Temperaturkontrolle des Röstungsgrades erlaubt, und –falls nötig- einen eventuellen gezielten Eingriff. Das optimale Ergebnis ist eine homogene Qualität sowohl bei “natürlichen” als auch bei “gewaschenen” Röstkaffee; es ist die Qualität, dem der echte „Espresso Italiano“ seinen internationalen Ruf verdankt.
Die klassischen Konsum-Kaffeesorten der großen deutschen Hersteller, die über wiegend über den „billigsten Preis“ in den Supermärkten verkauft werden, werden i.d.R. in einem für Sekunden (quasi im Durchflug) in einem bis zu 500° C heißem Luftstrom geröstet.
Die dabei verwendeten Qualitäten der Rohkaffee-Sorten sind in keinem einzigem Merkmal und Qualitätspunkt mit denen hochwertiger Röstkaffee´s zu vergleichen.
Im folgenden die allgemeine chemische Zusammensetzung von rohem Kaffee: 12% Wasser, 12% säurehaltige Substanzen, 12% Fettsubstanzen, 10% Zucker/Dextrin, 18% andere nicht säurehaltige Substanzen, 4% Asche, 6,7% Tanninsäure, 1,2% Koffein, und 0,1% Essenzöle. Dies sind natürlich nicht festgelegte Daten sondern können auch beträchtlich von Sorte zu Sorte variieren. Daher hat der Kaffee auch seine charakteris-tische Eigentümlichkeit.
Abkühlungsmethoden:
Nach dem Röstungsprozeß muss der Kaffee sofort abgekühlt werden, um zu vermeiden, daß die noch heißen Bohnen anbrennen und den optimal erreichten Röstungsgrad verlieren.
Dabei gibt es drei verschiedene Abkühlungsmethoden:
Abkühlung im Wasserbad: Dabei wird der gerade aus dem Röster herausgenommene Kaffee mit einer Wasserdusche in eigens dafür vorgesehenen Becken “erkaltet”. Diese Behandlung erhöht merklich das spezifische Gewicht der Bohnen, da Kaffee hygroskopisch ist.
Normale Abkühlung unter natürlichen Witterungsverhältnissen: Hier kühlen die heiß gerösteten Kaffeebohnen langsam aus.
Kaltluftabkühlung: Wiederum ist es diese Methode, die sich bei Spitzenröstern durchgesetzt hat. Der soeben geröstete Kaffee wird hier in eine große Wanne geschüttet, wo er anhand eines rotierenden Mechanismus umgerührt und unter Kaltluftzugabe abgekühlt wird. Mischung / Blend:Wie bereits beschrieben, ist eine gute Zubereitung nicht ausreichend für einen optimalen Espressokaffee. Normalerweise versteht man unter einer Mischung / Blend eine Kombina- tion der feinsten und charaktervollsten Kaffeebohnen verschiedener Provenienzen. Der auf dem Großmarkt angebotene Kaffee, der an die einzelnen Kaffeeanbieter verkauft wird, weist nicht immer eine variierte Mischung auf. Im Durchschnitt besteht er aus vier bis acht verschiedenen Bohnensorten. Das Hauptziel einer guten Kaffeemischung liegt in einem konstantem Aromageschmack.
Erfahrene Röster mit dem unbedingtem Willen zur Qualität (und hier möchten wir die Qualitäten der Firma Jolly-Caffè ganz besonders hervorheben) verwenden deshalb für eine perfekte Mischung bis zu 12 Arabica-Sorten verschiedenster Herkunft liegt es am Herzen, einen Espresso herzustellen, der rund und süßlich im Geschmack ist und ein reichhaltiges und breites Aroma aufweisen kann.
Besser ist es, wenn die erfahrenen Kaffeeröster die Anbaugebiete und Sorten genau erkennen und somit seine Wahl treffen kann. Die genaueren Angaben des "Bohnen-aromas" ermöglichen dem Kenner die Unterscheidung, denn jedes Anbaugebiet hat seinen bestimmten Charakter: Dieser ergibt sich durch Klima, Höhe, Bodenbeschaffenheit, Lage, Kaffeepflanzenvarietäten und die Verarbeitungsart der Kaffeefrüchte. Nach dieser Abstim-mung, die erst in verschiedenen Probedurchgängen sozusagen vorgetestet wird, stellt der Röstmeister die richtigen Kaffeesorten zusammen, um schließlich das optimale Ergebniß zu erzielen. Natürlich haben alle Kaffeeröster ihre „Geheimrezepte“, die oftmals auf traditionellen Familienrezepturen begründen.
Vielleicht klingt es ein wenig banal, aber doch gleicht eine exzellente Kaffeemischung einer Komposition, in der die Kriterien "Aroma", "Körper" und "Säure" ein perfektes und ausge-wogenes Zusammenspiel finden.
Ein vollmundiger Arabica Costa-Rica Tarrazu Kaffee mit seinem mild-seidigen Aroma ver-bindet sich so z.B. hervorragend mit einem aromatisch feinherben Kenia Hochland-Kaffee, der durch seine spritzige Säure besticht; mischt man den gleiche mit einem elegant-würzi-gen Guatemala Kaffee, so entwickelt sich eine harmonisch eine milde Kaffeekomposition.
Ein perfekter Espresso muss entsprechend seiner Zubereitungsart eine gut ausgeklügelte Mischung kräftiger, säurebetonter Arabica- Sorten sein.
Darüber hinaus gilt es aber auch, empfindlicheren Kaffeetrinkern zu Kaffeegenuss zu ver-helfen. Ein naturmilder Kaffee kann speziell magenschonend veredelt oder entkoffeiniert werden.
Manche Kaffeefirmen (vor allem die Anbieter im klassichem Lebensmittelhandel) mischen vor der Röstphase aus ökonömischen die verschiedenen und preisgünstigen Kaffeebohnen zusammen. Dieses System garantiert keine konstante Qualität, da jede Kaffeesorte eine spezifische Rösttemperatur besitzt, die schwerlich den anderer rohgemischter Kaffeetypen gleicht. (Dem gleichzusetzen wäre es, Rind-/Kalb-/Schwein- & Puten-Fleisch in einer Pfanne gleich lange zu braten; das Ergebniß wäre wohl ein Katastrophe).
Vom kommerziellen Standpunkt aus gesehen kann es vermutlich für die Kaffeehersteller des Lebensmittelsektors interessant sein, dieses Problem zu ignorieren (zumal sie 70% des Absatzes am deutschen Marktes mit diesen Qualitäten bestimmen); der mündige Verbrau-cher jedoch akzeptiert diese Qualitäten immer weniger.
Leider wich die Kunstform des Kaffeemischens mit der Zeit dem Mischen aus kommer-ziellen Erwägungen. Verschiedene Kaffeequalitäten und Anbaugebiete werden gemischt, um den Preis des Kaffees möglichst weit zu senken. Dabei ist interessant zu wissen, dass die Deutsche Kaffeesteuer 2,19 € pro Kilo rohem Röstkaffee (bei einem effektiven Ertrag von maximal 80 %) beträgt. |
