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Viel Crema

Espresso mit viel Crema: der Heilige Gral der Kaffeebereitung

Gäbe es die Italiener und ihren Espresso nicht, würden andere Länder der Crema heute wohl kaum solch eine Bedeutung beimessen. Doch es würde ihnen viel entgehen. Die Crema ist nicht nur das optische Highlight beim Espresso – in der haselnussbraunen Schicht sind auch die meisten Faktoren des typischen Kaffeearomas konzentriert. Espresso mit viel Crema macht sich spezifische Eigenschaften der Robusta-Kaffeebohne zunutze und gilt als Heiliger Gral der Kaffeebereitung. Allerdings einer, für den man vieles richtig machen muss.

Was macht den Kaffee für viel Crema aus?

Die Amerikaner finden häufig die griffigsten Begriffe: Bei ihnen heißt ein Espresso, dessen Crema alle Voraussetzungen für Perfektion erfüllt, God Shot. Um diesen göttlichen Schluck zu erschaffen, müssen alle Komponenten der Espressobereitung – von der Auswahl der Bohnen über die Röstung bis zu den 5 M des perfekten Espresso – nahtlos ineinandergreifen.

  • Grundsätzlich entsteht Crema nur, wenn Wasser mit Druck durch Espressomehl schießt. Dadurch werden die molekularen Geschmacksträger des Espressos ausgespült und gleichzeitig mit Luft bzw. CO2 aufgeschlagen. Daraus entsteht Schaum, der leichter ist als der Espresso und deshalb oben schwimmt.

  • Dunkel geröstete Espressobohnen, die im Siebträger zubereitet werden, sind ideale Crema-Kandidaten.

  • Wichtiger Bestandteil der Crema sind Kaffeeeöle allerdings kommt es hier auf das Verhältnis an. Je öliger die Bohnen, desto schneller lässt die Struktur der Cremeschicht nach.

  • Je größer der Anteil von Robusta-Bohnen in der Mischung, desto einfacher entsteht die Crema und desto stabiler ist sie. Denn in dieser Sorte sind weniger Kaffeeöle enthalten, die den hohen Anteil in Arabica-Mischungen ausgleichen. Außerdem verzeihen es Robusta-Mischungen, wenn die Temperatureinstellung nicht ganz exakt ist.

  • Das spielt verschiedenen Zubereitungsmethoden in die Hände. Siebträger stehen unangefochten an der Spitze, aber auch Espressokocher mit einem speziellen Ventil zum Druckaufbau können inzwischen die cremige Schicht produzieren – wenn auch nicht ganz perfekt. Vollautomaten bringen ebenfalls etwas Druck mit, sodass sie mit einem überzeugenden Ergebnis aufwarten. Doch Achtung: Sogenannte Crema-Ventile schäumen den Espresso an sich auf, das hat mit Crema in dem Sinne kaum etwas zu tun.

  • Bei Hand- oder Filterextraktion kann niemals eine Crema entstehen – denn hier werden weder die nötigen Fettmoleküle im fertigen Kaffee gelöst noch die wichtigen Aufspaltungseigenschaften von Druck erreicht.

Fast jede italienische Kaffeemarke bietet mindestens eine Crema-starke Mischung an.

Aromatico

Miscela Oro

1000 g / ganze Bohne

Goldener Espressogenuss

Aromatico

Miscela Oro

1000 g / ganze Bohne

Goldener Espressogenuss
 

Aromatico

3 Stelle Classico

1000 g / ganze Bohne

Unser Klassiker

Aromatico

3 Stelle Classico

1000 g / ganze Bohne

Unser Klassiker
 

Badilatti

Espresso Bar

1000 g / ganze Bohne

All‘italiana

Badilatti

Espresso Bar

1000 g / ganze Bohne

All‘italiana
 

Barbera

Hesperia

1000 g / ganze Bohne

Der Kräftige

Barbera

Hesperia

1000 g / ganze Bohne

Der Kräftige
 

Barbera

Classica

1000 g / ganze Bohne

Neapolitanischer Espresso

Barbera

Classica

1000 g / ganze Bohne

Neapolitanischer Espresso
 

Barbera

Mago

1000 g / ganze Bohne

Il mago del Caffè

Barbera

Mago

1000 g / ganze Bohne

Il mago del Caffè
 

Bendinelli

Intenso

1000 g / ganze Bohne

Der Intensive

Bendinelli

Intenso

1000 g / ganze Bohne

Der Intensive
 

Blasercafé

Marone

1000 g / ganze Bohne

Weihnachtlich würzig

Blasercafé

Marone

1000 g / ganze Bohne

Weihnachtlich würzig
 

Blasercafé

BIO Verde Fairtrade

1000 g / ganze Bohne

Der Würzige

Blasercafé

BIO Verde Fairtrade

1000 g / ganze Bohne

Der Würzige
 

Blasercafé

Lussuria

1000 g / ganze Bohne

Pure Leidenschaft

Blasercafé

Lussuria

1000 g / ganze Bohne

Pure Leidenschaft
 

Blasercafé

Saint Tropez

1000 g / ganze Bohne

Côte d’Azur-Flair

Blasercafé

Saint Tropez

1000 g / ganze Bohne

Côte d’Azur-Flair
 

Blasercafé

Rosso e Nero

1000 g / ganze Bohne

Perfekt ausbalancierter Geschmack

Blasercafé

Rosso e Nero

1000 g / ganze Bohne

Perfekt ausbalancierter Geschmack
 

Blasercafé

Lilla e Rose

1000 g / ganze Bohne

Flieder und Rosen

Blasercafé

Lilla e Rose

1000 g / ganze Bohne

Flieder und Rosen
 

Bonomi

Macumba Miscela Di Caffè

1000 g / ganze Bohne

Perfekter Start in den Tag

Bonomi

Macumba Miscela Di Caffè

1000 g / ganze Bohne

Perfekter Start in den Tag
 

Brao

Orange

1000 g / ganze Bohne

Am Morgen, am Liebsten

Brao

Orange

1000 g / ganze Bohne

Am Morgen, am Liebsten
 

Brao

Silver Argento

1000 g / ganze Bohne

Abenteuersehnsucht in der Tasse

Brao

Silver Argento

1000 g / ganze Bohne

Abenteuersehnsucht in der Tasse
 

Brao

Green

1000 g / ganze Bohne

Vielschichtigkeit guten Geschmacks

Brao

Green

1000 g / ganze Bohne

Vielschichtigkeit guten Geschmacks
 

Bristot

Cortina

1000 g / ganze Bohne

Wenn der Vorhang fällt

Bristot

Cortina

1000 g / ganze Bohne

Wenn der Vorhang fällt
 
Die perfekte Crema: So sieht sie aus

Für die Beurteilung einer perfekten Crema braucht man lediglich allen seinen Sinnen zu folgen.

  • Die Farbe changiert zwischen Haselnuss, Ocker und Röstbraun.

  • Die Crema ist dicht, fein und blasenfrei.

  • Zucker sinkt erst nach rund drei Sekunden durch die Crema hindurch.

  • Die Musterung ist leicht getigert.

  • Das Mundgefühl ist cremig und angenehm.

  • Perfekte Crema schließt sich nach dem Umrühren wieder makellos – zumindest, solange Temperatur und Zuckergehalt stimmen.

  • Echte Crema entsteht auf dem Espresso nicht in der Sekunde der Zubereitung, sondern steigt aus diesem kurz danach empor.

  • Die Crema erstarrt bzw. wird fester, sobald die Temperatur sinkt.

So zeigt Espresso ideale Crema-Ergebnisse

Mit zunehmender Lagerungsdauer verliert jeder Espresso seine wichtigen Crema-Eigenschaften. Das liegt an der Zersetzung der Lipide und Proteine. Darum sollte Espresso stets luftdicht und temperaturkonstant sowie dunkel und kühl gelagert werden. Besser ist es, mehrere kleine Portionen als einen großen Vorrat zu kaufen.

  • Die Wasserqualität spielt in den 5 M des Espresso eine wichtige Rolle, da Kalkablagerungen und Schwebstoffe die Stabilität und Struktur der Crema beeinflussen. Im Zweifel ist ein Wasserfilter immer eine exzellente Entscheidung.

  • Das Vorwärmen der Tasse ist nicht nur wichtig für den heißen Schluck, es sorgt auch für eine exakte Crema. Wenn Gefäß und Espresso die richtige Temperatur haben, behalten die Moleküle ihre ideale Struktur. Dabei darf die Tasse jedoch nicht zu heiß sein.

  • Gleiches gilt für eine rückstandslos saubere Tasse.

  • Eine gut aufgewärmte Siebträgermaschine bringt Baristas näher an den God Shot. Zweikreismaschinen sollten vor dem Zubereiten aber unbedingt geflasht werden, damit das fast kochende Wasser, das bei dieser Bauart unweigerlich mit zunehmender Betriebsdauer entsteht, abgelassen wird und damit das Espressomehl beim ersten Kontakt mit dem Wasser nicht gleich verbrennt.

  • Da zu viel Kaffeeöl die Crema instabil macht, ist es zwingend notwendig, Rückstände aus der Maschine, den Gerätschaften und dem Geschirr zu entfernen. Wasser reicht zwar für kurze Zwischenreinigungen, spezielle Reinigungsprodukte sollten jedoch ebenso verwendet werden.

Die Crema als Indikator für den Espresso-Erfolg

An der Crema lässt sich am einfachsten ablesen, ob alle Faktoren bei der Espressozubereitung ineinandergreifen. Fehlen bestimmte sensorische Merkmale, sollte man einzelne Einstellungen nachjustieren.

  • Die Extraktionszeit muss zwischen 20 und 30 Sekunden liegen. Sonst dauern die einzelnen Phasen zu lange und es werden zu wenige oder zu viele Crema-bildende Stoffe gelöst.

  • Der Mahlgrad ist meist der leichteste Faktor, den man zur Crema-Optimierung anpassen kann. Hier lohnt es sich, die Mühle auf den Nullpunkt zu stellen und sich dann in minimalen Schritten an das Optimum heranzutasten.

  • Langsam geröstete Bohnenmischungen machen sich besonders in der Crema bemerkbar. Denn das schonende Verfahren bei niedrigen Temperaturen sorgt dafür, dass sich die wichtigen Strukturstoffe entfalten können.

Espresso für viel Crema und Latte Art: ein starkes Team

Wer sich der hohen Kunst der Latte Art, also dem Malen mit Milchschaum, widmen möchte, kommt um Espresso für viel Crema nicht herum. Denn die braune Schicht ist gleichzeitig Leinwand und Werkzeug für die schönsten Ornamente. Bis zur Meisterschaft müssen viele Liter Milch fließen – mit ein paar Tipps geht es leichter.

  • Der Milchschaum sollte stets etwas dünnflüssiger, aber nicht weniger cremig sein. So verbinden sich beide Komponenten ideal. Für beliebte 3-D-Figuren wird fast badeschaumartige Milch mit einem Löffel auf die Crema gesetzt.

  • Mit dem ersten Schwung des Milchkännchens muss die Crema aufgerissen werden. Eine gute Crema schließt sich wieder um den Milchschaum, der dann fast auf der Oberfläche schwimmt. Je stabiler also die Cremaschicht, desto besser.

  • Am einfachsten gelingt das Herz: Die Milch wird locker aus dem Handgelenk in Kreisen in die Tasse gefüllt und am Ende quer über die Oberfläche geführt.

  • Cappuccinotassen bieten den perfekten Mittelweg zwischen stabiler Crema und Platz für Latte Art als Einsteiger.

Alle Kaffeepreise gelten inkl. 2,19 €/kg KaffeeSt. | inkl. MwSt., ggf. zzgl. Versandkosten. | Alle Angebote gelten solange der Vorrat reicht.

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