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Aromatico
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Eignung

Perfekt für Espresso

Kaffee für Espresso: Perfektion im kleinen Schluck

Manche sagen, dass Espresso die Krone der Kaffeeschöpfung sei. Und vielleicht haben sie damit recht. Denn perfekter Espresso bietet alle typischen Geschmackskomponenten der Kaffeebohne in einem zentrierten, dichten Schluck. Optimal verarbeiteter Kaffee für Espresso schafft es, die Anforderungen der Zubereitungsart mit den Anforderungen an das Ergebnis zu vermählen. Dabei zeigt das Angebot bei Aromatico: Kaffee für Espresso besitzt viele Facetten.

Was macht Kaffee für Espresso aus?  

Zunächst ist es Zeit, mit einem Vorurteil aufzuräumen: Kaffee für Espresso muss weder immer dunkel geröstet noch immer mit einem starken Körper auftreten. Espressobohnen schaffen es tatsächlich, die gesamte Palette der Kaffeewelt abzubilden. Denn eigentlich ist Espresso keine Kaffeeart im typischen Sinne, sondern meint dezidiert die Zubereitung in einer Espressomaschine. Und mit dieser lassen sich die unterschiedlichsten Kaffees zaubern.

  • Kaffee für Espresso kann sowohl aus 100 % Arabica-Bohnen als auch aus der typisch italienischen Mischung mit einem Robusta-Anteil bestehen. Je mehr Robusta ins Spiel kommt, desto kräftiger und vordergründiger wird der Geschmack, die Bitternoten übernehmen die Führung und die Crema wird ausnehmend stabil.

  • Als relativ neuer Trend der Third-Wave-Bewegung werden zunehmend Espressobohnen mit betonter Fruchtnote genossen. Die Bohnen stammen bevorzugt aus Afrika, kommen meist ohne Robusta aus und besitzen eine helle bis mittlere Röstung.

  • Kaffeemischungen für Espresso bringen idealerweise einen ausgeprägten Körper mit, also eine hohe Viskosität, die sich anschließend auf der Zunge als rundes Ergebnis präsentiert.

  • Da die Kaffeeöle als Merkmal des Körpers für Espresso eine wichtige Rolle spielen, sollte die Kaffeemischung auf der Aromatico-Skala mit drei Bohnen bewertet sein. Diese Öle fühlt man durch den öligen Film auf den Bohnen und schmeckt sie in der Tasse. Ein guter Espresso sollte pro Schluck 0,2 Gramm Fett mitbringen.

  • Da Kaffeemehl und Wasser bei der Espressobereitung nur ca. 25 Sekunden Zeit miteinander verbringen, sollten in dieser Zeit möglichst alle Facetten aus dem Kaffee gelöst werden. Entsprechende Kaffeemischungen erfüllen deshalb höchste Ansprüche an die Balance.

  • Kräftige Mischungen mit vielen Bitterstoffen werden bei optimaler Extraktion ebenfalls ein bekömmlicher Espresso. Denn alle Mischungen schaffen grundsätzlich ein Ziel: einen ausbalancierten Espresso, der rund 18 bis 22 % der gewünschten Bestandteile aus der Kaffeebohne löst und Frucht, Bitterkeit und Süße vereint. Welche Ausprägung der jeweilige Eckpunkt des Dreiecks hat, lässt sich durch verschiedene Mischungen steuern – nicht aber durch die Zubereitung an sich, die stets exakt sein sollte.

Die drei Phasen: Kaffee für Espresso unter der Lupe

Um zu verstehen, warum höchst unterschiedliche Kaffeemischungen für Espresso dennoch allesamt für die Zubereitung geeignet sind, muss man sich die drei Phasen der Espresso-Extraktion genauer anschauen. Dadurch lässt sich nämlich erkennen, dass jede Phase eine andere Komponente fokussiert und bestimmte Geschmacksnuancen mit der Mischung beeinflusst werden.

  • Die gesamte Extraktionszeit von 24 bis 26 Sekunden wird in drei Phasen unterteilt, in denen jeweils unterschiedliche Aromen aus dem Kaffeemehl herausgelöst werden.

  • Die erste Phase dauert rund 8 Sekunden und löst die fruchtigen Noten und Säuren.

  • Die zweite Phase bis Sekunde 16 löst die Öle und Aromen und ist damit besonders wichtig für den Kaffeegeschmack.

  • Phase 3, als kritischer Punkt mit einer Dauer von ebenfalls 8 Sekunden, löst die Bitterstoffe heraus, die nur einen Hauch im fertigen Produkt ausmachen sollen. Darum ist es wichtig, dass diese Phase möglichst kurz ist und durch die Maschineneinstellungen reguliert wird.

  • Je nachdem, welche Geschmacksnuancen in einer Espressomischung dominieren, kommen sie bei einer optimalen Extraktion also besonders zum Tragen. Andersherum zeigt eine suboptimale Einstellung ein sehr deutliches Geschmacksbild – etwa mit hohem Anteil an Bitterstoffen oder einer (zu) dominanten Frucht.

Im Espressokocher – der in Italien am weitesten verbreiteten Art, zu Hause einen Espresso (wenn auch ohne den nötigen Druck) zuzubereiten – sind die Phasen ähnlich, allerdings kommen die Aromen hier ein wenig direkter heraus. Darum sind zurückhaltendere Mischungen für diese Zubereitung die bessere Wahl.

Zwei Espressotassen und zwei Cappuccinotassen mit Zubereitungsempfehlungen für  Espresso, Ristretto, Lungo und Americano

Kaffee für Espresso und der Koffeingehalt: Mythen unter der Lupe

Espresso wird gemeinhin mit einem stark konzentrierten Koffeingehalt assoziiert. Fakt ist: Eine Tasse mit 30 ml Espresso enthält etwa 45 mg Koffein, also rund 150 mg pro 100 ml. Im Vergleich zu Filterkaffee mit einem Gehalt von rund 80 mg pro 100 ml hat Espresso also durchaus mehr Koffein. Falsch ist aber, dass jeder Kaffee für Espresso die gleiche starke Konzentration mitbringt. 

  • Kaffeemischungen, die einen hohen Arabica-Anteil, eine ausgeprägte Fruchtnote, einen hellen bis mittleren Röstgrad und eine mittlere Crema-Fähigkeit mitbringen, sind im Allgemeinen recht koffeinarm. Zumindest, wenn es um die typische Espressomenge geht.

  • Arabica-Bohnen aus den Hochländern Brasiliens, Kolumbiens und Guatemalas zeigen sich milder als afrikanische Verwandte.

  • Entkoffeinierter Espresso ist kein Widerspruch in sich. Schonende Entkoffeinierungsverfahren machen es möglich, das Espresso-Aroma zu bewahren, sodass nicht auf den Genuss verzichtet werden muss.

Kaffee für Espresso optimal behandeln

Kaffee-Experten predigen zwar immer die gleichen Stichpunkte, wenn es um die Aufbewahrung und Behandlung von Kaffee geht, allerdings ist es gerade bei Kaffee für Espresso enorm wichtig, auf diese Vorgaben zu hören.

  • Die Grenzen vorgemahlenen Kaffees zeigen sich nirgendwo so deutlich wie im Espresso. Nur, wenn die ganzen Bohnen pro Shot frisch gemahlen werden, kann die Extraktion alle wichtigen Komponenten herausarbeiten.

  • Der optimale Fettgehalt macht Espressobohnen aromatischer, aber auch empfindlicher in Bezug auf die Lagerung. Sonnenlicht würde die Moleküle nachteilig verändern, Gleiches gilt für Wärme und Feuchtigkeit. Die Lösung: ein luftdichter, dunkler Behälter an einem trockenen, temperaturkonstanten Ort.

  • Bei der Bedienung der Siebträgermaschine ist es wichtig, dass die Kaffee führenden Komponenten vor jeder Extraktion von Kaffeerückständen befreit und gut abgetrocknet werden. So wird erstens sichergestellt, dass die drei Phasen der Espressobereitung nicht vorzeitig durch zu frühen Wasserkontakt bei suboptimalen Bedingungen ausgelöst werden. Zweitens kann kein bereits „ausgesaugtes“ Kaffeemehl das optimale Verhältnis von Menge (7 g), Mahlgrad (in etwa „Puderzucker“) und Durchlaufzeit aus dem Gleichgewicht bringen.

  • Bevor der erste Espresso servier-optimal aus der Maschine kommen kann, sollte das Gerät genug Zeit zum Aufwärmen haben. Altes Wasser wird geflasht und die Siebträger verbleiben bei Nichtbenutzung stets in ihrer Halterung.

  • Ähnlich wichtig wie der Mahlgrad ist das Tampen, also das Einebnen und Verdichten des Kaffeepucks im Siebträger. Je sorgfältiger hier gearbeitet wird, desto gleichmäßiger wird der natürliche Filter, der beim Espresso aus dem Kaffee selbst besteht. Am bewährtesten ist eine Mischung aus Klopfen auf einer Unterlage, Leveln mit dem Zeigefinger und Tampen mit dem entsprechenden Stempel.

 

 

Perfekt für Caffe Crema

Caffè Crema – was ist das?

Der Caffè Crema ist für Kaffee-Liebhaber eine optimale Kombination von klassischem Filterkaffee und geschmacksintensivem Espresso. Eine einfache Caffè Crema Definition lautet: Ein Caffè Crema ist ein großer (langer) Kaffee, der nach Art eines Espressos im Druckverfahren hergestellt wird. Bei richtiger Zubereitung entwickelt sich dabei eine dichte und hocharomatische Crema, also ein feinporiger Schaum auf dem Kaffee.

Ursprünglich ist diese Kaffee-Kreation in der Schweiz beheimatet, wo sie – ähnlich wie in Deutschland der Filterkaffee – das Standardgetränk passionierter Kaffeetrinker ist. Dort ist er als Kafi Crème, Kaffee Crème oder Café Crème bekannt und wird von Kennern als Krönung des Kaffeegenusses geschätzt. Dabei hat der Caffè Crema seine eigentliche Wortbedeutung von der Zugabe flüssigen Rahms. Dieser heißt auf Französisch „crème“ und wird in der Schweiz ebenso wie Zucker traditionell zum Caffè Crema gereicht. Die Schreibweise Caffè Crema wiederum stammt aus Norditalien. Denn auch im europäischen Zentrum der Kaffeekultur ist die Kaffeespezialität ebenso verbreitet wie beliebt. Ein weiterer Name für diese Kaffee-Zubereitungsart ist „Schümli“ (= schweizerisch für Schäumchen), der vor allem in Deutschland gebräuchlich ist. Wegen der traditionellen Zubereitung in der Kolbenkaffee-Maschine, also Siebträgermaschine, wird der Kaffee mitunter Kolbenkaffee genannt.

Die Crema – das besondere Geschmackserlebnis für Kaffee-Liebhaber

In der feinschaumigen Crema konzentrieren sich die Aromastoffe des Kaffees zu einem intensiven Geschmackserlebnis. Eine perfekte Crema zeichnet sich durch eine goldbraune Färbung und eine dichte, cremige Konsistenz aus. Anders als bei einer hellen Schaumhaube, die lediglich durch die Aufschäumung mit Luft entsteht, sitzt eine echte Crema wie eine schützende Schicht auf dem Kaffee. Sie bewahrt die Aromen ebenso wie die Temperatur länger in der Tasse. Als Kennzeichen bester Kaffeequalität ist die Crema feinporig und einige Millimeter dick. Wer seinen Kaffee gerne mit Zucker genießt, kann die Qualität der Crema leicht testen. Denn ein Teelöffel Zucker sinkt durch eine solch dichte Crema-Schicht erst nach einigen Sekunden hindurch. Aber auch ohne Zugabe von Zucker merkt man schnell, ob es sich um eine hochwertige Crema handelt. Eine richtige Crema hat einen ganz eigenen Geschmack. Ihre Aromen sind intensiv und leicht bitter und unterscheiden sich deutlich vom Rest des Kaffees. Das verdankt die Crema ihrem hohen Anteil an Kaffeeölen, die ihr die geschmeidige, leicht ölige Konsistenz verleihen.

Caffè Crema – die Zubereitung

Entscheidend für einen echten Caffè Crema ist unter anderem die spezielle Art der Zubereitung. Wie bei einem Espresso wird das heiße Wasser unter hohem Druck (9 bar) in 20 bis 30 Sekunden durch das Kaffeepulver gepresst. Das führt zu einer hervorragenden Extraktion der Kaffeearomen und sorgt für die Bildung der gewünschten Crema. Aber obwohl sich die Zubereitung von Caffè Crema und Espresso im Druckverfahren grundsätzlich gleicht, gibt es doch entscheidende Unterschiede. Erstens wird für einen Caffè Crema etwa die vierfache Menge an Wasser verwendet. Zweitens ist der Mahlgrad der Kaffeebohnen für einen Caffè Crema gröber als für einen Espresso.

Ein guter Caffè Crema lässt sich leicht im Vollautomaten zubereiten. In ihm werden die Bohnen vollautomatisch frisch gemahlen und auf Knopfdruck zu einem Schümli aufgebrüht. Traditionell stammt ein Caffè Crema jedoch aus einer Kolbenkaffeemaschine. Die Kolbenkaffeemaschine ist meist eher unter dem Namen Siebträgermaschine bekannt und der Inbegriff für die Espressozubereitung. Um einen Caffè Crema aufzubrühen, bleiben die Menge des Kaffeepulvers und die Durchlaufzeit wie bei einem Espresso eingestellt. Etwa 7 bis 10 g Kaffeemehl und 25 bis 30 Sekunden Durchlaufzeit sind ideal. Der Unterschied ist die Wassermenge. Sie liegt bei 125 ml. Daher muss der Kaffee für einen echten Schümli gröber gemahlen sein. Auf einer Skala von 1 für ganz fein bis 10 für grob gemahlen liegt der erforderliche Mahlgrad für Caffè Crema etwa bei 3 bis 4. Espresso-Pulver sollte nach derselben Skala mit einem Mahlgrad von 2 bis 3 gemahlen werden, Filterkaffee in einer Stärke von 4 bis 5. Hinsichtlich der Röstung unterscheidet sich Caffè Crema ebenfalls von Filterkaffee und Espresso.

Zubereitungsempfehlung dargestellt anhand einer Tasse gefüllt mit 125 ml Caffè Crema

Caffè Crema Bohnen – Röstung und Blend

Nur mit einer dichten Crema ist der Caffè Crema so, wie er sein soll. Eine ideale Unterstützung bei der Crema-Herstellung bietet daher ein Anteil an Robusta-Bohnen. Er sorgt für eine stabile und geschmeidige Crema-Schicht auf dem Kaffee. Da jedoch Arabica-Bohnen im Geschmack aromatischer und vollmundiger sind, sollte der größte Anteil der Caffè Crema-Bohnen aus Arabica bestehen. Eine Mischung (= Blend) für Caffè Crema Zubereitungen enthält meist 10-20 % Robusta-Bohnen. Es gibt aber auch Blends mit einem noch höheren Robusta-Anteil. Hier darf der Kaffee-Gourmet gerne ausprobieren, was seinen persönlichen Geschmack am besten trifft. Die Röstung für einen Schümli ist heller als bei Espresso-Bohnen und dunkler als bei Filterkaffee-Röstungen. Eine optimale Röstung für Caffè Crema weist drei verschiedene Rösttiefen auf, von hell über mittel bis dunkel. Dadurch erhält die Kaffee-Spezialität ein differenziertes und vollmundiges Geschmacksprofil mit süßen und fruchtigen Nuancen.

Caffè Crema selber machen

Wer bei einem Urlaub in der Schweiz oder in Norditalien einen richtigen Caffè Crema probiert hat, kommt aus dem Schwärmen oft nicht mehr heraus. Zum Glück muss man nach der Heimkehr auf diesen Genuss nicht verzichten. Denn auch zu Hause lässt sich ein Caffè Crema herstellen, der einen in den vielschichtigen Geschmacksfacetten eines Schümlis schwelgen lässt. Wichtig ist dafür eine Maschine, die den Kaffee im Druckverfahren herstellt. Dann müssen die richtigen Bohnen her. Meist verrät bereits der Zusatz „Crema“, dass es sich um eine spezielle Mischung und Röstung für Kaffees mit dem charakteristischen Schaum handelt. Dabei darf gerne experimentiert werden. Ob mit einer Kapselmaschine, einer professionellen Siebträgermaschine oder einem Kaffee-Vollautomaten – mit allen Methoden lassen sich gute bis sehr gute Schümlis zubereiten. Je nach Methode kann man die Caffè Crema-Bohnen dafür ganz, bereits gemahlen oder in praktischen Kapseln erwerben. Und dank des schnellen Druckverfahrens hat man nach knapp einer halben Minute einen herrlich duftenden Caffè Crema, den man nach Belieben mit Zucker und Kaffeerahm verfeinert oder pur genießt.

Perfekt für Filterkaffee

Perfekt für Filterkaffee – perfekt für einen Genuss mit Tradition

Totgesagte leben länger, so behauptet der Volksmund. Das gilt auch für den guten alten Filterkaffee. Nachdem vor einigen Jahren die Kapsel- und Padmaschinen auf den Markt kamen, sah schon so mancher das Ende des traditionellen Kaffeegetränks gekommen. Und tatsächlich stieg 2015 der Verbrauch von Kapseln nochmals um 16 Prozent und erreicht damit einen Marktanteil von 5,5 Prozent. Auch der Konsum von Kaffee-Pads blieb auf einem hohen Niveau stabil. Insgesamt lag der Marktanteil von Kaffee-Pads und Kapseln zusammen bei 13,5 Prozent. Zusätzlich ist ein Trend hin zur Kategorie „Ganze Bohne“ zu beobachten. Die Verbraucher greifen immer öfter auf ganze Bohnen zurück, die zu Hause für die Zubereitung von Filterkaffee frisch gemahlen werden. 2015 konnte dieses Segment im Vergleich zum Vorjahr um 13 Prozent zulegen und hat inzwischen einen Marktanteil von 22,5 Prozent erreicht. Spitzenreiter bleibt aber nach wie vor der klassische, gemahlene Filterkaffee mit 64 Prozent Marktanteil.

Ungetrübter Genuss: gefilterter Kaffee

Zwar eröffnete das erste Kaffeehaus auf deutschem Boden – in der Hansestadt Bremen – schon im Jahre 1673. Aber es sollte bis zum frühen 20. Jahrhundert dauern, bis die Kaffeetrinker in den Genuss von gefiltertem Kaffee kamen. Bis dahin war es üblich, das Kaffeemehl mit Wasser aufzukochen und dann durch ein Sieb abzugießen oder gar direkt ungesiebt zu trinken. Der dabei in der Tasse verbleibende Satz ärgerte eine findige Dresdner Hausfrau mit dem schönen Vornamen Melitta. Kurzerhand bohrte sie mehrere Löcher in eine leere Konservendose und legte ein zurechtgeschnittenes Stück Löschpapier hinein, das sie einem Schulheft ihres Sohnes entnommen hatte – der Filterkaffee war geboren. Die Patentanmeldung erfolgte 1908 und läutete ein neues Kaffee-Zeitalter ein. Gut 50 Jahre später kamen die ersten Kaffeemaschinen mit integriertem Filterbehälter auf den Markt. Von da an war es noch einfacher, Filterkaffee zu machen.

Filterkaffee – diese Sorten kommen infrage

Für die Zubereitung eines guten Filterkaffees muss zunächst einmal – ebenso wie bei allen anderen Kaffeegetränken – die Qualität der Bohnen stimmen. Wer sich einen qualitativ hochwertigen Kaffee gönnt, bemerkt den Unterschied im deutlich ausgewogeneren Geschmack, weil die Kaffeekirschen in einem optimalen Reifezustand geerntet werden. Bei der Suche nach der geeigneten Sorte für einen guten Filterkaffee leistet der Kaffeeberater unseren Kunden Unterstützung. Wer ihn nutzt, wird feststellen: Die Auswahl ist groß. Edle Kaffee-Erzeugnisse warten darauf, entdeckt zu werden. Einige tragen sogar entsprechende Namen wie „Filter“ oder „Filterkaffee Superior“. Arabica-Kaffees eignen sich sehr gut für die Zubereitung als Filterkaffee. Wichtig ist, dass es sich um eine helle bis mittlere Röstung handelt, denn diese erzeugt einen milderen, harmonischeren Geschmack. Kaffeekenner bevorzugen zudem Bohnen mit vielen fruchtigen Noten. Auch hier hilft der Kaffeefinder bei der Suche nach geeigneten Produkten. Selbstverständlich gibt es in unserem Shop ebenfalls entkoffeinierten Filterkaffee sowie Bio- und Fair-Trade-Produkte.

Zubereitung: So wird der Filterkaffee perfekt

Für den Hausgebrauch wird Filterkaffee am häufigsten mit der Filtermaschine aufgebrüht. Mit einem Handfilter kann Filterkaffee zudem für eine einzelne Tasse zubereitet werden.
Mit diesen Tricks wird es kinderleicht, einen richtig guten Filterkaffee zu kochen:

  • Der Mahlgrad: Experten empfehlen für Filterkaffee einen Mahlgrad, von mittelfein bis fein, aber nicht extrafein.

  • Die Dosierung: Wie der Filterkaffee zu dosieren ist, ist letztendlich eine Geschmacksfrage. Ein guter Richtwert sind 7 bis 10 g pro Tasse (125 ml), das entspricht in etwa anderthalb gehäuften Esslöffeln.

  • Die Wassertemperatur: Das Wasser sollte zwischen 88 und 94 Grad heiß sein, also kurz unter dem Siedepunkt. Zu heißes Wasser kann den Filterkaffee bitter schmecken lassen.

  • Die Methode: Zuerst nur so viel Wasser aufgießen, dass der Kaffee gerade bedeckt ist. Nachdem dieser kurz quellen konnte, folgt ein großer Schwall Wasser, das kreisförmig in den Filter gegossen wird. Anschließend wird mit einem dünnen Wasserstrahl in die Mitte nachgegossen, um den Wasserstand im Filter zu halten.

Bei der Zubereitung mit der Maschine sorgt diese für die richtige Wassertemperatur und die passende Durchlaufzeit. Filterkaffee von Hand schmeckt jedoch nach Meinung vieler Kaffeekenner noch besser.

Zubereitungsempfehlung dargestellt anhand einer Tasse gefüllt mit 125 ml Filterkaffe

Cold Brew – ein neuer Filterkaffee-Trend

Der von Hand aufgebrühte Filterkaffee hat unter dem Begriff Pour Over längst Einzug in die angesagten Cafés gehalten. Daneben gibt es noch einen weiteren Trend, der sich vor allem im Sommer immer größerer Beliebtheit erfreut: der sogenannte Cold Brew, also der „kalt Gebrühte“. Weil bei dieser Art der Zubereitung die gemahlenen Bohnen gar nicht mit Hitze in Berührung kommen, schmeckt der Cold Brew besonders mild. Er enthält deutlich weniger Säure und Bitterstoffe. Und so funktioniert das kalte Brühen:

  • Für eine Tasse 10 bis 20 g grob gemahlenen Kaffee in ein Gefäß geben und mit 100 ml Wasser, das Raumtemperatur hat, übergießen.

  • Anschließend Kaffeemehl und Wasser gut verrühren und das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken.

  • Nach etwa zwölf bis vierundzwanzig Stunden den kalten Kaffee mit einem Handfilter filtrieren.

Wichtig zu wissen: Der Cold Brew ist ein Konzentrat. Er wird je nach Geschmack mit der doppelten Menge kaltem oder warmem (jedoch niemals heißem) Wasser gemischt und dann getrunken. Im Kühlschrank ist er zwei Wochen lang haltbar. Übrigens schmeckt der kalt gebrühte Filterkaffee auch auf Eiswürfeln oder als Grundlage für einen klassischen Eiskaffee ganz hervorragend.  

Perfekt für Cappuccino & Latte Macchiato

Cappuccino & Latte Macchiato: die perfekte Zubereitung

Cappuccino und Latte Macchiato sind enge Verwandte. Grundlegende Bestandteile der Komposition sind bei beiden Kaffeespezialitäten Espresso und Milch. Erst das unterschiedliche Mischungsverhältnis der beiden Komponenten prägt die unverwechselbare Textur des Heißgetränks. Vereinfacht ausgedrückt bekommt ein Genießer, der Cappuccino bestellt, Kaffee mit Milch serviert. Wer dagegen auf Latte Macchiato schwört, trinkt von Kaffee durchzogene Milch. Das perfekte Ganze ist dabei mehr als die Summe seiner Teile; denn das vollkommene Genusserlebnis hängt stets vom Wissen und Können des zubereitenden Kaffeekenners ab.
Ein Espresso stellt den Kaffeeanteil sowohl im Cappuccino als auch im Latte Macchiato dar. Bei der Auswahl der Kaffeebohnen hat sich eine Mischung aus Arabica und Robusta im Verhältnis von etwa 60/40 bewährt. Je nach Geschmack ist eine Reduzierung des Anteils von Robusta-Bohnen möglich. Manche Kaffeetrinker verzichten vollständig auf die als eher herb eingestufte Sorte. Gleichwohl übernimmt ihre kräftige Würze eine wichtige Rolle im Zusammenspiel mit der Milch:

  • Der intensive Körper setzt sich einerseits gegen die geschmacksmildernde Milch besser durch.

  • Andererseits entsteht bei der Zubereitung des Espresso mit höherem Robusta-Anteil mehr Crema, die zu einem intensiveren Farbspiel im Mischgetränk führt.

Der Kaffeeberater ermittelt aus unserem umfangreichen Angebot die idealen Produkte, aus denen frei – entsprechend der individuellen Vorlieben – gewählt werden kann.

Kunstwerke des Barista-Handwerks: Latte Art

Das wahre Können zeigt sich beim Eingießen der Milch in den vorbereiteten Espresso: Bei geringer Geschwindigkeit in die Mitte der Tasse eingefüllt, schiebt sich die cremige Milch unter den Espresso und drückt die Crema nach oben. Ein Teil des Schaums setzt sich auf der Crema ab und erzeugt das typische Farbspiel. Die Kunst, physikalische Eigenschaften der Flüssigkeiten und die Strömungsgeschwindigkeit beim Eingießen zu nutzen, um auf der Oberfläche Muster zu erzeugen, ist als Latte Art bekannt. Die Herstellung von Verzierungen wie Herzen, Bäumchen, Kleeblätter, Sterne oder Engel verlangt Geschick und Übung und kennzeichnet den kreativen Barista. Die passende Ausrüstung und das richtige Vorgehen bei der Herstellung von Espresso und Milchschaum sind Voraussetzungen für gelungene Latte Art:

  • Die Muster entfalten sich am besten in einer Tasse mit großem Oberflächendurchmesser.

  • Für die Zubereitung des Milchschaums eignet sich eine Kanne mit 600 bis 1.000 Millilitern Fassungsvermögen.

  • Ein cremiger, nicht zu fester Milchschaum entsteht, wenn die Kanne höchstens zur Hälfte mit Milch gefüllt ist und das Volumen beim Aufschäumen auf das Doppelte ansteigen kann. Besonders wichtig ist die gleichmäßige Verteilung der Luft in der Milch, also die Entstehung einer homogenen Textur. Beim Eingießen in den Espresso muss der Milchschaum frisch sein, weil sich sonst Flüssigkeit und Schaum allmählich wieder trennen.

  • Mit einem hohen Anteil an Robusta-Bohnen entsteht bei der Herstellung des Espresso die für Latte Art wichtige, dichte Crema.

Beim Eingießen des Milchschaums in den Espresso bildet sich ein Wirbel. Unterstützt durch die Bewegung der Milchkanne verbinden sich Milchschaum und Crema zu den bekannten Mustern. Beim Zeichnen kann die Verwendung von Hilfsmitteln wie Schablonen, Schokoladensirup oder spezielle Stifte hilfreich sein.

Cappuccino: Espressovariation mit langer Geschichte

Kaffeekenner in Österreich und Italien wetteifern um die Urheberschaft an der Entstehung der ersten Cappuccino-Kreationen. Der Überlieferung nach sollen österreichische Soldaten zur Zeit der Frühjahrsoffensive 1916 ihre Kaffeekultur nach Italien importiert haben. Auch auf feindlichem norditalienischen Terrain hielten sie an der Gewohnheit fest, ihren Kapuziner zu trinken. Der mit Schlagsahne verfeinerte Mokka verdankt seinen Namen der farblichen Ähnlichkeit mit einer Mönchskutte. Abweichungen von der Originalrezeptur und die Übertragung der Bezeichnung ins Italienische sollen schließlich zur Entstehung des Kaffeemischgetränks beigetragen haben. Italienische Kaffeekenner führen die Wurzeln des Cappuccino hingegen auf die Initiative eines Landsmanns im Jahr 1683 zurück. Der Kapuzinermönch soll nach der Schlacht um Wien zurückgebliebene türkische Kaffeevorräte entdeckt und sich in der Folge den Cappuccino ausgedacht haben.
Ein Cappuccino-Rezept ist vor allem als Unterweisung in der Kunst der Mischung von Espresso und Milchschaum zu lesen. Das schrittweise Vorgehen umfasst:
 

  • Die Zubereitung eines Espresso (7-9 g Kaffee + 25-30 ml Wasser) oder eines Espresso lungo (7-9 g Kaffee + 60 ml Wasser)

  • Das Umfüllen des Espresso in eine dickwandige, vorgewärmte Porzellan- oder Steinzeugtasse mit einem Fassungsvermögen von etwa 150 bis 180 ml

  • Das Aufschäumen von warmer Milch mit einem möglichst hohen Fettgehalt und einer Temperatur bis 68 °C – bis zur Entstehung einer cremigen, aber noch flüssigen Textur ohne intensive Blasenbildung

Zubereitungsempfehlung dargestellt anhand von zwei Cappuccinotassen und einem Latte Macchiato-Glas

Latte Macchiato: Herkunft und Zubereitung

Ein Glas warme Milch mit einem Schuss Espresso: Als „gefleckte Milch“ war der Latte Macchiato im kaffeebegeisterten Italien ursprünglich ein Getränk für Kinder. In südlichen Regionen des Stiefels ist es bis heute bei der althergebrachten Zubereitung geblieben. Der kunstvolle dreischichtige Aufbau ist demgegenüber eine Variation deutscher Kaffeehäuser, die mittlerweile auch in touristisch stark frequentierten Gebieten Italiens erhältlich ist. Am einfachsten ist der perfekte Latte Macchiato ohne Maschine zubereitet:

  • In einem schmalen, hohen Glas stellt nicht mehr als 60 bis 70 °C warme Milch die unterste Schicht dar.

  • Der Espresso bildet die zweite Lage. Beim langsamen Eingießen des Kaffees über einen Löffel sorgen die höhere Dichte und geringere Temperatur der Milch dafür, dass sich die beiden Texturen nicht vermischen.

  • Den Abschluss liefert eine Schicht aufgeschäumte Milch, die durch den hohen Anteil an Luft auf dem Espresso liegt.

Latte Macchiato-Rezepte variieren teilweise, und in manchen Fällen kommt ausschließlich aufgeschäumte Milch für die beiden den Espresso umschließenden Schichten zum Einsatz.

Latte Macchiato und Cappuccino: Desserts

Espressovariationen sind als Warmgetränke ebenso beliebt wie zur Verfeinerung von Desserts. Mit einer Latte Macchiato-Torte oder einer Cappuccino-Creme kommt feinherber Kaffeegeschmack zum Nachtisch auf den Teller. Das Grundprinzip der Zubereitung ist denkbar einfach: In den meisten Fällen entsteht eine feine Creme aus Mascarpone und kaltem Espresso, alternativ eignen sich hierfür auch Schlagsahne und Quark. Die feine Kaffeenote wird unterstrichen, wenn die Creme mit Böden aus Espresso-durchzogenem Biskuitteig geschichtet wird. Auf diese Weise entstehen aromatische Dessert-Variationen für Liebhaber edlen Kaffeegeschmacks.

Perfekt für Milchkaffee

Kaffee für Milchkaffee: die Harmonie der Cremigkeit

Selbst die härtesten Verfechter des „Kaffee ohne alles“-Geschmacks müssen zugeben, dass ein Milchkaffee am Morgen ein perfekter Start in den Tag ist. Sorgfältig zubereitet, schmeichelt Milchkaffee der Zunge, gibt einen sanften Koffeinschub und lässt ein wohliges Gefühl im Magen entstehen. Dass er auch ideal zu Croissant und Frühstücksteller passt, wissen nicht nur die Franzosen zu schätzen. Perfekte Kaffeemischungen für Milchkaffee tragen dieser Harmonie aus Cremigkeit und der Dominanz der Zutat Milch Rechnung. Das sollten sich Kaffeepuristen nicht entgehen lassen.

Was macht den perfekten Milchkaffee aus?

Café au Lait, Caffè Latte, Melange oder schlicht Milchkaffee: Jede Kaffeekultur hat einen eigenen Namen für die grundsätzlich gleiche Kaffeespezialität. Ein Kaffee (oder Espresso) wird mit viel heißer Milch serviert. Entgegen dem allgemeinen Trend wird der traditionelle Milchkaffee, wenn überhaupt, mit einer ganz kleinen Milchschaumhaube getoppt. Allerdings addiert die luftige Komponente die große Cremigkeit, für die das schmeichelnde Getränk geliebt wird.

  • In traditionellen Espressoländern, wie Italien und Spanien, bildet der kleine Schwarze die Grundlage für Milchkaffee, weiter nördlich kommen Filterkaffees oder handgebrühte Versionen in die Tasse.

  • Ursprünglich galt, dass Kaffee in jeder Variante nur zum Frühstück bzw. vor 10 Uhr getrunken werden sollte, allerdings ist diese Regel durch den Siegeszug von Milch-Kaffeespezialitäten in ganz Europa inzwischen längst überholt – Cappuccino und Latte gehören rund um die Uhr zum Kaffeegenuss.

  • Eigentlich diente diese Variante dem Zweck, Gebäck, wie Croissants oder Biscotti weicher zu machen und so ein Frühstück auf die Schnelle zu genießen. Das „Stippen“ zum Frühstück ist also keine Unsitte, sondern Teil einer ausgeprägten Frühstückskultur.

  • Die perfekte Mischung für eine große Schale Milchkaffee besteht zu 50 Prozent aus Kaffee und zu 50 Prozent aus Milch.

Welcher Kaffee ist perfekt für Milchkaffee?

Darf sich Kaffee sonst als Solokünstler beweisen, muss er bei Milchkaffee gegen einen starken Kontrahenten antreten: die cremig-süße Milch. Das hat Auswirkungen auf die notwendige Röststufe und die Aromen, die der Kaffee in diesem Zusammenspiel entfalten sollte.

Weder der eine noch der andere Partner soll im Milchkaffee die Führung übernehmen. Deshalb eignen sich Mischungen aus unserem Shop, die im gesamten Geschmacksprofil eine ausgewogene Mitte zeigen.

  • Der Kaffee benötigt eine mittlere Röststufe, da helle Röstungen in der Milch untergehen, zu starke Röstungen die sanft cremige Harmonie zerstören würden.

  • Eine ausgeprägte Frucht ist ein idealer Bestandteil für Milchkaffee, weil es aus der Achse cremige Milch und Röstaromen ein harmonische Ganzes macht, das praktisch alle Geschmacksknospen auf der Zunge anspricht.

  • Hundertprozentige Arabica-Mischungen sind die beste Wahl, da es bei Milchkaffee um Harmonie und Sanftheit geht. Typische Robusta-Eigenschaften, wie die stabile Crema, spielen hier kaum eine Rolle. Espressomischungen aus Arabica bringen genug Crema-Voraussetzungen mit, um kunstvolle Latte Art auf dem Milchkaffee zu zaubern.

Milchkaffee selber machen: Viele Wege führen zum Ziel

Obwohl in Cafés und Kaffeebars der aufwendig verzierte Milchkaffee ein Hit ist, braucht es für den Frühstücksklassiker grundsätzlich nicht viel mehr als eine gute Kaffeebasis und heiße Milch aus dem Topf. Milchkaffee gelingt sogar ohne Kaffeemaschine, wenn man weiß, worauf es zu achten gilt.

  • French Press oder italienischer Mokkakocher sind zwei optimale Werkzeuge für die Milchkaffeebasis.

  • Vollautomaten sind ein guter Kompromiss, Filtermaschinen oder Handfilter funktionieren für harmonischen Milchkaffee, wenn der Kaffee stärker als üblich bereitet wird – da sich der Kaffee gegen die Milchübermacht behaupten muss. Milder Kaffee als Basis schmeckt allen, denen es auf eher dezente Kaffeenuancen ankommt.

  • Klassischer Espresso aus dem Siebträger ist ebenso eine gute Wahl.

  • In diesem Getränk kommt der Qualität der Milch und deren Zubereitung eine Hauptrolle zu. Wird Milch zu heiß, schmeckt sie verbrannt und bitter. Für Milchkaffee darf sie nicht kochen, sondern sollte „kurz vor zu heiß“ sein. Ein guter Indikator ist dünn aufsteigender Dampf aus dem Topf oder Milchgefäß.

  • Wer auf Milchschaum nicht verzichten möchte, braucht das entsprechende Equipment und Können. Feinporiger, fast flüssiger Milchschaum ist so samtig, dass er dem Getränk vom ersten bis zum letzten Schluck eine runde Harmonie verleiht und ein idealer Kompromiss zwischen klassischem und trendy Milchkaffee ist.

So gelingt perfekter Milchkaffee

Um ein cremiges Geschmackserlebnis in die Bol oder Tasse zu bringen, muss mit Sorgfalt gearbeitet werden. Sowohl die Tasse als auch die Milchkanne sollten sauber und frei von Wasserrückständen sein. Denn Wasser verhindert, dass Milch cremig wird und Milchkaffee eine dichte Struktur erhält. Am besten gelingt eleganter Milchkaffee mit einer Dampfdüse, weil hier genug Freiheit für das Endergebnis gelassen wird.

Optimale Eigenschaften der Milch:

  • Die Milch sollte so kalt wie möglich sein, damit möglichst viel Zeit bleibt, um einen feinen Schaum zu produzieren.

  • Die Endtemperatur der Milch sollte bei 60 – 65°C liegen (nicht höher als 70 ° C). Bei höheren Temperaturen karamellisiert Milch zu stark und fällt sehr schnell in sich zusammen. Als Temperaturmesser dienen die eigene Hand oder ein Milchthermometer. Die meisten Messgeräte verfügen über entsprechende Farbskalen.

  • Fette „transportieren“ den Geschmack. Um den Kaffee noch besser zu genießen, sollte daher der Fettgehalt der Milch möglichst hoch, bei 3,3 - 4,0%, sein.

  • Jeder, der schon einmal Eiweiß beim Backen geschlagen hat weiß, dass dieses nach einiger Zeit fest wird. Genau das Gleiche passiert bei der Milch. Und daher sollte der Eiweißgehalt der Milch möglichst hoch sein, etwa 3,3 - 3,5%

  • Der notwendige Dampfdruck sollte bei ca. 1 bar liegen.

  • Beim Milchschäumen mit einer Dampfdüse und einem Milchkännchen unterscheidet man zwischen einer Zieh- und Rollphase:

  • Ziehphase: Die Dampfdüse wird ganz knapp unterhalb der Oberfläche der kalten Milch eingetaucht (nicht genau in der Mitte, aber auch nicht genau am Rand). Anschließend wird der Wasserdampf gestartet und grobe Luftblasen werden in der Milch erzeugt. Das Volumen in der Kanne steigt und die Kanne wird leicht nach unten weggezogen. Ist das Volumen erreicht und die Milch hat Körpertemperatur, geht man in die zweite Phase über.

  • Rollphase: Die Dampflanze wird etwas tiefer und leicht schräg in die Milch gehalten (Milch in der Kanne kommt somit ins Rollen). Die zuvor eingeblasenen groben Luftblasen werden zerschlagen und verbinden sich mit der restlichen Milch zu einer Creme. Perfekt ist die Haltung, wenn diese Rollphase fast keine Geräusche macht.

  • Der perfekte Schäumzeitpunkt für Milchkaffee ist Erfahrungssache. Wird das Düsengeräusch dumpf, ist der Schaum schon fast zu stabil und eignet sich eher für Latte Macchiato.

Zubereitungsempfehlung dargestellt anhand einer Milchkaffeetasse zur Hälfte mit Filterkaffee und zur Hälfte mit Milch gefüllt

Milchkaffee vegan: Mit Milch aus Nüssen, Getreide oder Soja

Veganer Milchkaffee, ganz ohne tierische Inhaltsstoffe, sondern mit Getreide- oder Nussmilch statt der Kuhvariante ist der Trend der Stunde und addiert zum klassischen Kaffee-Erlebnis aufregende Geschmacksnuancen, die durch nussige Aromen oder die natürliche Süße von Sojamilch bereichert werden. Grundsätzlich ist jeder Milchersatz für Milchkaffee geeignet, allerdings werfen manche Alternativen neue Geschmackserlebnisse in die Waagschale.

  • Der Klassiker Sojamilch bringt Süße ins Spiel, hat aber auch einen Eigengeschmack. Dieser kann auf Wunsch mit kräftigen Kaffeemischungen ausbalanciert werden, die besonders viel Frucht mitbringen. Wichtig: Kaffee und Milch müssen die gleiche Temperatur haben, sonst flockt Sojamilch aus.

  • Hafer und Dinkel sind wunderbare Milchkaffeebegleiter, weil ihr feines Aroma dem Kaffeegerüst in die Hände spielt.

  • Nussmilch ist etwas für alle, die besonders kräftige Aromen lieben. Denn Macadamia oder Haselnuss übernehmen fast immer die Führung im Milchkaffee. Für diese Drinks muss die Kaffeemischung bei mittlerer Röstung einen starken Körper mitbringen.

  • Reismilch ist etwas schwach auf der Brust und lässt sich durch den geringen Fett- und Eiweißgehalt nur mäßig anschäumen. Sie ist etwas für Milchkaffeefans mit einem puristischen Anspruch an das Getränk.