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Geschmack

Sehr fruchtig

Sehr fruchtiger Kaffee: Willkommen in der Third Wave

Zwei Geschmackspole bilden den Rahmen für das große Aromengerüst von Kaffee. Während die typische Bitterkeit quasi als Inbegriff des Kaffeegeschmacks angesehen wird, ist eine betonte Fruchtnote für viele Gaumen ein neues Erlebnis, das man mit sehr fruchtigen Kaffees entdecken kann. Im Zuge der Third Wave, die aus den Neunzigern stammt und sich dem schonenden Umgang mit Bohnen, Röstungen und Kaffeebereitung verschrieben hat, erfahren helle, fruchtbetonte Röstungen eine Renaissance. Zeit, sehr fruchtigem Kaffee mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

Was macht sehr fruchtigen Kaffee aus?

Die Geschmacksrichtung „bitter“ können selbst untrainierte Zungen beim Kaffee einfach decodieren: Entweder besitzt er eine ausgeprägte, schokoladige Bitterkeit – oder eben nicht. Bei der Fruchtigkeit wird das Ganze etwas facettenreicher und subtiler. Denn der Grat zwischen eleganter Frucht und Säure ist für viele Geschmäcker überaus schmal. Wie bei Weinen spielen die Jahresernte und das Anbaugebiet bei der Ausbildung von Fruchtnoten in der Bohne eine große Rolle. Allerdings sind es letztendlich Kaffeesorte und Röstung, die den finalen Schubs in Richtung Frucht geben:

  • Die sowieso eher leichtfüßige Arabica-Bohne ist der perfekte Kandidat für sehr fruchtigen Kaffee. Je nach Anbaugebiet und Ernte zeigen sich die Fruchtnoten entweder zart-floral oder mit einer spritzigen Zitrusnote. Robusta wird hingegen dezent eingesetzt, um zum Beispiel bei fruchtigem Espresso eine stabile Crema zu schaffen oder eine zu starke Fruchtbetonung der Arabica auszubalancieren.

  • Jamaica Blue Mountain ist per se ein berühmter Kaffee und ein Star unter den sehr fruchtigen Kaffees. Gewaschene Hochlandkaffees aus Äthiopien und Kenia sowie kolumbianische Kaffees besitzen viele Fruchtnoten.

  • Sortenreine Kaffees, Single Origin genannt, bieten die Möglichkeit, aus den Fruchtessenzen genau heraus zu schmecken, woher diese Bohnen stammen. Dies benötigt natürlich etwas Erfahrung und geschulte Geschmacksknospen.

  • Die Röstung ist hell bis sehr hell und wird entweder als Cinammon Roast oder allgemeiner als helle Röstung bezeichnet. Bei dieser Röstart „reifen“ die Bohnen nur bis kurz nach der ersten Röstphase im Trommelröster. Die Temperatur ist idealerweise relativ niedrig, die Fruchtnoten bilden sich stark in der Bohne aus. Bitterstoffe sind subtil vorhanden und erinnern an backendes Getreide. Wird der Röstvorgang an dieser Stelle nicht gestoppt, zeigt die nächste Stufe mit „City“ oder „American“ Blends ebenfalls ein überzeugendes Fruchtbild.

  • Sehr fruchtiger Kaffee ist, wie sein kräftiges Gegenstück, ein Geschmackserlebnis, das man erst mit entsprechender Kaffee-Erfahrung zu schätzen lernt. Denn die Fruchtnote als bewusstes Gegengewicht zum typischen Kaffeearoma braucht ein wenig Training für den Gaumen.

Wie genießt man sehr fruchtigen Kaffee?

Es mag überraschen, dass sehr fruchtiger Kaffee in praktisch jeder Zubereitungsart zu Hause ist. Gerade bei traditionell kräftigen Kaffeespezialitäten, wie dem Espresso aus dem Siebträger, ist die betonte Fruchtnote eine echte Herausforderung für den Gaumen. Erfahrene Barista und Kaffeegenießer steuern die Harmonie zwischen sauer und bitter auf ganz eigene Weise:

  • Bei jedem Brühvorgang – gleich welcher Art und bei welcher Röstung bzw. Mischung – werden Fruchtnoten und leichte Aromen als Erstes aus der Bohne gelöst, Bitterstoffe präsentieren sich hingegen bei längerem Kontakt mit Wasser.

  • Für sehr fruchtigen Kaffee bedeutet dies, dass etwa eine Mischung, die für Filterkaffee oder Cold Brews ideal ist, ein ausgeprägtes Aromenbild zeigen wird. Eben weil das Wasser viel mehr Zeit hat, die Aromen in allen Facetten herauszuarbeiten – nicht nur die Fruchtnoten.

  • Handelt es sich jedoch um eine dezidierte Espressomischung oder um einen Blend mit ausgeprägtem Körper, empfiehlt es sich unbedingt, sich jeweils an den geltenden Standards für Mahlgrad, Durchlaufzeit und Wassertemperatur zu orientieren. Andernfalls tritt die Bitternote nicht mehr als Gegengewicht zur Frucht, sondern als unangenehme Hauptnote auf.

  • Bei sehr fruchtigen Kaffees ist es besonders wichtig, die Bohnen für jede Tasse zeitnah zu mahlen. Denn frische Zitrusnoten oder florale Elemente gehören zu den flüchtigsten Bausteinen des Kaffeegerüsts.

  • Sehr fruchtige Kaffees lassen sich zum Einstieg am besten als Filterkaffee entdecken. Dieser wird mit seinem teeartigen Charakter überraschen, der jedoch genauso fein wie der blättrige Verwandte über den Gaumen rollt – aber mit einem klaren Kaffeebild. Das Wasser sollte rund 88 bis 94 Grad betragen. Das Kaffeemehl – in einem Mahlgrad, der leicht körnigem Sand ähnelt – sollte zunächst etwas angefeuchtet werden, bevor aufgegossen wird. Dadurch erhalten die Fruchtnoten einen Vorsprung in der Tasse.

  • Ein vorher gespülter Papierfilter verschiebt das Aroma vom sauren hin zum fruchtigen Empfinden auf der Zunge.

  • Fortgeschrittene experimentieren mit der AeroPress und erleben dann das aufregende Spiel in einem sehr fruchtigen Espresso aus dem Siebträger.

Sehr fruchtiger Kaffee ist übrigens ebenfalls der Star eines weiteren Trends: Er spielt in Cocktails auf Kaffeebasis aktuell eine Hauptrolle, passt er doch hervorragend zu typischen Cocktailzutaten wie Tonic, Wodka, Gin und Co. Mit der Zugabe von Zitrusfrüchten sollte man hier, wie bei allen Cocktails, sparsam umgehen, damit das Kaffeegerüst im Mittelpunkt stehen kann. Grundlage ist ein sorgfältig zubereiteter Cold Brew. Dieser kann zum Beispiel dem berühmten White Russian einen neuen Dreh geben:

  • Statt Kaffeelikör wird sehr fruchtiger Kaffee bereitet, mit 4 cl Wodka angesetzt und durch einen Hauch Zuckersirup aromatisiert. Mit Milch wird dieser Cocktail leichter als mit Sahne. Alle Zutaten müssen lange und kräftig geshaked werden und kommen ohne Eis in ein Glas. Das Ergebnis ist sanft cremig und ungeheuer lecker.

Checkliste für sehr fruchtigen Kaffee

Am wichtigsten bei der Zubereitung von sehr fruchtigen Kaffeemischungen ist es, den Geschmack auf der diesseitigen Grenze des Grats fruchtig/sauer zu halten. Das gelingt mit einigen Kniffen:

  • Der pH-Wert des Wassers sollte möglichst neutral sein. Ein Wasserfilter ist essenziell, um die feinen Fruchtnoten in die Tasse zu bringen.

  • Die Brühtemperatur sollte eher an der oberen Grenze der empfohlenen Bandbreite liegen, da so mehr Bitterstoffe als harmonischer Ausgleich im Endprodukt landen.

  • Die handwerkliche, schonende Röstung ist für sehr fruchtigen Kaffee enorm wichtig. Hier zeigen sich die Grenzen industrieller Schnellröstung. Denn wenn die Temperatur schnell nach oben getrieben wird, wird der Punkt, an dem sich feine Fruchtnoten bilden könnten, praktisch übergangen.

  • Obwohl Vollautomaten und Kaffeemaschinen überaus bequem sind, benötigt sehr fruchtiger Kaffee die vorsichtige und intensive Zuwendung der Zubereitung von Hand. Das muss nicht länger dauern, wenn man einmal die einzelnen Schritte verstanden hat.

  • Sehr fruchtiger Kaffee darf niemals zu lange stehen, weil dadurch Säuren im Getränk entstehen, die die fruchtbetonte Grundtendenz kippen lassen.

Sehr kräftig

Sehr kräftiger Kaffee: intensiv, herausfordernd, körperreich

Wenn von intensivem Körper, ausgeprägtem Bouquet in einem herausfordernden, tiefen Geschmack die Rede ist, denken viele Genießer nicht an Wein, sondern an sehr kräftige Kaffeemischungen, die den Gaumen kitzeln. Zugegeben: Diese Röstungen und Geschmacksprofile sind nichts für Einsteiger, wandern sie doch bewusst auf dem schmalen Grat von Bitterkeit, Säure und Nachhall. Bei diesen Kaffees spielt eine Bohne die Hauptrolle, die in allseits gefälligen Mischungen sonst eher vernachlässigt wird: die Robusta-Bohne. Auch bei der Röstung ziehen die Hersteller alle nötigen Register, um einen Geschmack in die Tasse zu bringen, der an Stärke und Körper nichts zu wünschen übrig lässt.

Was macht sehr kräftigen Kaffee aus?

Das Geschmacksprofil von Kaffee wird von den Hauptfaktoren Röstgrad, Stärke, Fruchtnote und Körper bestimmt. Die Balance sowie der Koffeingehalt spielen eine ebenso große Rolle. Sehr kräftiger Kaffee muss dabei nicht zwangsläufig in allen Bereichen eine volle Punktzahl erreichen, schließlich bringt jede Mischung ein eigenes Profil mit. Grundsätzlich zeigt sehr kräftiger Kaffee jedoch ausgeprägte Eigenschaften:

  • Je höher der Anteil an Robusta-Bohnen in der Mischung, desto intensiver wird der Kaffee. Robusta-Bohnen weisen einen hohen Koffeingehalt auf und bringen von Natur aus ein kräftiges Aroma mit.

  • Sehr kräftige Kaffees sind auch mit reinen Arabica-Bohnen möglich, wobei die Röstung nach italienischer Art hauptsächlich für den intensiven Geschmack verantwortlich ist.

  • Die Röstung von sehr kräftigem Kaffee dauert meist länger und wird nicht vorzeitig unterbrochen. Wichtig ist der langsame Temperaturanstieg, der die Entwicklung des Aromas unterstützt und für eine samtige Bitterkeit ohne allzu intensive Säureentwicklung sorgt. Die verbreitetsten Röststufen für sehr kräftigen Kaffee sind Italian und Neapolitan.

  • In der Nase und am Gaumen spielen Aromen von rauchigen Röstnoten, Leder und dunkler Schokolade eine Hauptrolle, die ausgeprägten Bitterstoffe werden vordergründig, aber harmonisch eingebaut.

  • Das Anbaugebiet bzw. die Anbauhöhe bilden ebenfalls eine Grundsäule sehr kräftiger Kaffees. Während Robusta-Sorten als ausgewiesene Tieflandexperten fast ausschließlich unterhalb von 900 Metern gedeihen und so einen erdigen Geschmack entwickeln, sind Arabica-Bohnen in vielen Gegenden mit den unterschiedlichsten Grundbedingungen zu Hause. Hier zeigt sich wieder die Nähe zum Wein: Woher der Kaffee stammt und welches Wetter vor der Ernte vorherrschte, hat große Auswirkungen auf das Endergebnis in der Tasse.

  • Kolumbianische und afrikanische Kaffees, wie sie bevorzugt in Italien verwendet werden, gehören zu den kräftigen Sorten mit fruchtigem Anklang. Asiatische Robusta-Mischungen definieren ein kräftiges Geschmacksbild mit schokoladigen Noten.

 

Welche Kaffeemischungen sind für sehr kräftige Ergebnisse ideal?

Es klang bereits an: Am einfachsten lässt sich die Kraft eines Kaffees mit einem hohen Anteil Robusta herauskitzeln. Sortenreine Robusta-Kaffees sind indes selten, weil es schwierig ist, in das rustikale Aromengerüst eine ausgewogene Harmonie zu bringen. Oder anders gesagt: Reiner Robusta schmeckt zwar kräftig, aber eben nicht besonders fein.
Verbreitet sind Mischungen mit 70 % Arabica und 30 % Robusta, 60/40 ist ebenfalls ein gern gesehenes Verhältnis. Als ganz besonders harmonisch gelten hundertprozentige Arabica-Mischungen. Dennoch lohnt es sich, einen genauen Blick auf die Robusta-Bohne zu werfen, die in den letzten Jahrzehnten weltweit wieder mehr an Bedeutung gewinnt:

  • Robusta-Kaffees bilden eine stabile Crema, die gerade bei Espresso wichtig ist.

  • Ihr Koffeingehalt ist deutlich höher als bei Arabica-Bohnen (je nach Sorte und Herkunft zwischen 0,8 bis 2,5 Prozent).

  • Zwar ist das Aromenbild nicht so ausgeprägt wie bei Arabica, doch die robuste Stilistik sorgt eben für einen klar definierten Körper.

Während internationale Gaumen die Robusta-Bohne häufig als minderwertig oder zu bodenständig abtun, wird sie in Italien schon lange als kluge und erwünschte Komponente für Espresso und Co. verwendet. Kenner wissen, dass es auch hochwertige Robusta-Kaffeebohnen gibt, die den Espresso-Blends elegante Noten verleihen können.

Die italienische Röstung als Garant für sehr kräftige Kaffees

Es ist bezeichnend, dass die meisten sehr kräftigen Kaffeemischungen italienischen Ursprungs sind, gilt doch Espresso als synonym für kräftigen Kaffee. Auch die Bezeichnung „italienische Röstung“ als höchste Stufe der üblichen Röstgrade beweist, dass der Stiefelstaat weiß, worauf es bei einem ausgeprägten Aromengerüst ankommt. Aber: Man sollte nicht den Fehler machen und sehr kräftige Kaffeemischungen nur unter den Espressobohnen suchen. Es geht neben der Auswahl der Bohnen um die Röstung, die schließlich über die Intensität des Kaffees entscheidet:

  • Die italienische Röstung nimmt die Säure zurück und unterstreicht die Bitterstoffe.

  • Die Farbe ist ausgeprägt dunkel und die Bohnen glänzen intensiv.

  • Bei einer Rösttemperatur von bis zu 225 °C und einer langen Röstdauer haben die Bohnen Zeit, ihre Noten zu entfalten.

  • Der Röstmeister muss seine Kunst beweisen, indem er die ausgeprägten Bitternoten bestimmter Sorten sanft abmildert und zum Beispiel durch harmonische Säure aus anderen Kaffeesorten ergänzt.

Für welche Kaffeespezialitäten eignen sich sehr kräftige Kaffees?

So, wie sich die Mischungen sehr kräftiger Kaffees unterscheiden, unterscheidet sich deren Eignung für verschiedene Zubereitungsarten. Allerdings können nicht alle gängigen Maschinen und Verfahren den Ansprüchen sehr kräftigen Kaffees gerecht werden:

  • Als Filterkaffee überzeugen sehr kräftige Kaffees nur selten. Das liegt an der langen Kontaktzeit, die das Kaffeemehl mit dem Wasser hat. Dadurch wird die bittere Komponente überbetont, die Harmonie geht verloren. Dies gilt ebenso für die French Press.

  • Die Eignung für Espresso aus der Siebträgermaschine ist bei den meisten Mischungen unbestritten. Dabei sorgt ein höherer Robusta-Anteil für eine perfekte und stabile, haselnussbraun getigerte Crema. Gleiches gilt für den artverwandten Caffè Crema, zum Beispiel aus dem Vollautomaten. Allerdings ist hier meist ein hoher Arabica-Anteil in kräftiger Röstung die bessere Wahl.

  • Die Zubereitung im Espresso- bzw. Mokkakocher, wie er in ganz Italien verbreitet ist, bringt feine Ergebnisse bei sehr kräftigen Mischungen hervor. Allerdings kommt es hier auf das Fingerspitzengefühl bezüglich der Temperatur sowie auf den Mahlgrad an.

  • Ob Kaffeespezialitäten mit Milch mit der ausgewählten Mischung köstlich werden, lässt sich pauschal nicht beantworten. Es gilt grundsätzlich, ein Produkt zu finden, das eher samtig als forsch schmeckt, um mit der Grundsüße der Milch eine harmonische Einheit zu finden.

Checkliste für vollendete sehr kräftige Kaffees

Wie immer bei der Kaffeebereitung gilt: Alle Komponenten müssen sorgfältig beachtet werden, um das Aroma kräftiger Kaffees ideal zu unterstreichen:

  • Die Brühtemperatur sollte bei rund 90° liegen.

  • Ganze Bohnen werden portionsweise frisch gemahlen.

  • Extraktionszeit und Mahlgrad werden ideal auf die Zubereitungsart und Maschine abgestimmt. Gleiches gilt für die Kaffeemenge.

  • Dazu noch ein Tipp: Mit der Wahl der Kaffeemenge lässt sich das Gefühl der Kaffeestärke beeinflussen. Allerdings sollten sehr kräftige Mischungen vorsichtig und abgestimmt dosiert werden, da ihr Aromengerüst von Natur aus vordergründig ist und in zu hoher Dosierung nur erschlägt.

Viel Körper

Kaffee mit viel Körper: Ein Tropfen mit perfektem Mundgefühl

Frucht – kein Problem. Duft – selbstverständlich. Bitterkeit – natürlich. Die meisten Bausteine eines perfekten Kaffees sind selbst für Laien eindeutig definierbar. Beim Cupping, also der Kaffee-Verkostung, spielt allerdings ein Faktor eine ebenso große Rolle, der wesentlich komplexer ist: der Körper. Technisch gesehen ist damit der Anteil gelöster Teilchen in der Kaffee-Emulsion gemeint. Doch aus Genusssicht geht es um viel mehr: um die Vollmundigkeit, das samtige Gaumengefühl, die Schwere oder Leichte. Oder kurz gesagt: das wohlige Empfinden, das Kaffee mit viel Körper schon beim ersten Schluck erzeugt.

Kaffee mit viel Körper: Was heißt das?

Bei jeder Kaffee-Extraktion werden Aromen aus dem Kaffeemehl gelöst. Diese Aromen brauchen Träger. Zu diesen Trägern gehören Fettmoleküle, Schwebstoffe und Eiweiße. Der Körper eines Kaffees hat also enorm viel mit seiner Viskosität zu tun. Doch was bedeutet das?

  • Der Vergleich von vollfetter und magerer Milch passt auch zur Körperbeurteilung von Kaffee. Je mehr Fette und Träger in der Flüssigkeit sind, desto voller fühlt sich der Kaffee auf der Zunge an. Fettfreie Milch erinnert eher an Wasser, körperarmer Kaffee an Tee.

  • Milch ist ein gutes Stichwort: Kaffee mit viel Körper schafft es mühelos, sich gegen Milch im Cappuccino oder Latte Macchiato durchzusetzen, er behält stets sein vordergründiges Aroma.

  • Ein voller Körper muss allerdings nicht zwangsläufig mit einem hohen Koffeingehalt oder einer intensiven Röstung einhergehen, verantwortlich für diesen Geschmacksbaustein ist vielmehr die Bohne selbst.

  • Indonesische Kaffees, besonders von Sumatra, gelten als körperreicher als zentralamerikanische Varianten. Afrikanische sind ebenso körperreich, während brasilianische Kaffees eher mild sind.

  • Eine lange und dunkle Espresso-Röstung ist der einfachste Weg, um einem Kaffee viel Körper zu geben.

  • Arabica-Bohnen schaffen es am einfachsten, ein gutes Mundgefühl zu zaubern. Robustas werden im Hinblick auf den Körper meist mit „adstringency“ beurteilt. Das bedeutet, dass nach dem Schlucken Noten auftreten, die den Gaumen scheinbar „zusammenziehen“. Dennoch bildet die Robusta-Bohne einen wichtigen Baustein im Aufbau des Körpers. Die Kunst besteht darin, Aroma, Frucht und Körper harmonisch zu vereinen.

  • Bei der Beurteilung des Kaffeekörpers geht es also grundsätzlich nicht darum, wie ausgeprägt dieser ist, sondern ob das Mundgefühl – gleich welcher Dichte – überzeugt. Kaffee mit viel Körper macht es allerdings leichter, diesen Aspekt zu erschmecken.

  • Der Körper, eben weil er als recht vordergründiges Mundgefühl gilt, ist so etwas wie das Gegengewicht zum eher flüchtigen Aroma. Es geht darum, beide Extreme zu vereinen. Ein Perfekter Kaffee bringt somit alle Komponenten, die beim Cupping beurteilt werden, harmonisch zusammen.

  • Umschreibungen für den Körper sind Begriffe wie samtig, vollmundig, rund – ähnlich wie beim Wein.

  • Kaffee mit viel Körper fühlt sich auf der Zunge meist angenehm ölig und schokoladig an und hinterlässt einen Aromenfilm, dem man lange und gern nachschmecken kann.

 

Kaffee mit viel Körper: Welche Zubereitung empfiehlt sich?

Entscheidend für das Entfaltungsvermögen von Kaffee mit viel Körper ist die Extraktion. Es gilt, die Emulsion möglichst viskos zu gestalten, ohne das Aroma zu vernachlässigen. Das heißt: Auch Kaffees mit viel Körper müssen perfekt zubereitet werden, um das fragile Gebilde der Geschmacksstoffe herauszuarbeiten.

  • Die Karlsbader Kanne, die French Press und natürlich die Espressobereitung im Siebträger gelten als beste Methoden, um sehr körperreichen Kaffee zuzubereiten. Damit wird der Körperaspekt besonders betont. Handfilter oder Chemex betonen eher das Aroma, was bei körperreichen Kaffees jedoch zu spannenden Geschmacksentdeckungen führt.

  • Die French Press ist ideal, weil das Sieb zwar die Schwebstoffe, nicht aber die Fette und Öle aus der Flüssigkeit separiert. Hier ist der Grat bezüglich eines gut entfalteten Aromas indes recht schmal.

  • Im Siebträger gelangen die Körper-Träger ebenfalls ungehindert in die Tasse, weswegen eine Tasse klassischen Espressos, die meist rund 0,2 Gramm Fett beinhaltet, als körperreich empfunden wird. Entscheidend für die Perfektion ist die erste Extraktionsphase, in der die meisten Geschmacksträger herausgelöst werden.

Kaffee mit viel Körper: Tipps für die Zubereitung

Ohne allzu sehr ins technische Detail zu gehen, ist es doch wichtig zu wissen, was der Kaffeekörper eigentlich ist. Denn das hat großen Einfluss auf die Zubereitung:

  • Körper ist ein Begriff aus dem Cupping. Beim Cupping bewerten Kaffeeexperten den Kaffee nach bestimmten sensorischen Eigenschaften. Körper ist einer davon. Das Vokabular Körperreich lehnt sich an die Klassifizierung des Weins an. Der Körper beschreibt die gelösten Teilchen in der Emulsion. Beim Kaffee wird auf die Qualität des Körpers mehr wert gelegt als auf die bloße Anzahl der gelösten Teilchen im Getränk, deshalb kann ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.

  • Das Wasser für die Kaffeebereitung beeinflusst das Geschmacksprofil enorm. Gelöste Mineralien können das Aromengerüst des Kaffees nachteilig verändern. Ein Wasserfilter schafft unkomplizierte Abhilfe.

  • Die optimale Wassertemperatur spielt bei der Kaffeebereitung stets eine Rolle, für den Körperaspekt ist sie zweifellos absolut essenziell. Hier muss genau ausbalanciert werden, welche Gradzahl für den jeweiligen Kaffee an der jeweiligen Maschine ideal ist.

  • Experimentierfreudige Kaffeegenießer können über den Mahlgrad ein wenig an der Körperschraube drehen. Hier sind die Nuancen jedoch sehr fein. Die wichtigen Elemente für den Körper werden stets in der ersten Phase der Zubereitung gelöst. Jede weitere Sekunde (oder auch Minute) verschiebt das Profil vom Körper hin zu anderen Bereichen des Kaffeearomas.

  • Kaffeemischungen mit viel Körper sollten möglichst bald nach der Röstung verbraucht und besonders frisch gemahlen werden.

  • Die Lagerung des Kaffees sollte äußerst umsichtig, luftdicht und temperaturkonstant erfolgen, um den Körper möglichst lange zu schützen.

In jedem Fall ist Kaffee mit viel Körper eine perfekte Gelegenheit, um sich dem Erlebnis Kaffee von einer eher ungewöhnlichen sensorischen Seite zu widmen. Und somit die eigenen Geschmacksknospen zu trainieren.

Viel Crema

Espresso mit viel Crema: der Heilige Gral der Kaffeebereitung

Gäbe es die Italiener und ihren Espresso nicht, würden andere Länder der Crema heute wohl kaum solch eine Bedeutung beimessen. Doch es würde ihnen viel entgehen. Die Crema ist nicht nur das optische Highlight beim Espresso – in der haselnussbraunen Schicht sind auch die meisten Faktoren des typischen Kaffeearomas konzentriert. Espresso mit viel Crema macht sich spezifische Eigenschaften der Robusta-Kaffeebohne zunutze und gilt als Heiliger Gral der Kaffeebereitung. Allerdings einer, für den man vieles richtig machen muss.

Was macht den Kaffee für viel Crema aus?

Die Amerikaner finden häufig die griffigsten Begriffe: Bei ihnen heißt ein Espresso, dessen Crema alle Voraussetzungen für Perfektion erfüllt, God Shot. Um diesen göttlichen Schluck zu erschaffen, müssen alle Komponenten der Espressobereitung – von der Auswahl der Bohnen über die Röstung bis zu den 5 M des perfekten Espresso – nahtlos ineinandergreifen.

  • Grundsätzlich entsteht Crema nur, wenn Wasser mit Druck durch Espressomehl schießt. Dadurch werden die molekularen Geschmacksträger des Espressos ausgespült und gleichzeitig mit Luft bzw. CO2 aufgeschlagen. Daraus entsteht Schaum, der leichter ist als der Espresso und deshalb oben schwimmt.

  • Dunkel geröstete Espressobohnen, die im Siebträger zubereitet werden, sind ideale Crema-Kandidaten.

  • Wichtiger Bestandteil der Crema sind Kaffeeeöle allerdings kommt es hier auf das Verhältnis an. Je öliger die Bohnen, desto schneller lässt die Struktur der Cremeschicht nach.

  • Je größer der Anteil von Robusta-Bohnen in der Mischung, desto einfacher entsteht die Crema und desto stabiler ist sie. Denn in dieser Sorte sind weniger Kaffeeöle enthalten, die den hohen Anteil in Arabica-Mischungen ausgleichen. Außerdem verzeihen es Robusta-Mischungen, wenn die Temperatureinstellung nicht ganz exakt ist.

  • Das spielt verschiedenen Zubereitungsmethoden in die Hände. Siebträger stehen unangefochten an der Spitze, aber auch Espressokocher mit einem speziellen Ventil zum Druckaufbau können inzwischen die cremige Schicht produzieren – wenn auch nicht ganz perfekt. Vollautomaten bringen ebenfalls etwas Druck mit, sodass sie mit einem überzeugenden Ergebnis aufwarten. Doch Achtung: Sogenannte Crema-Ventile schäumen den Espresso an sich auf, das hat mit Crema in dem Sinne kaum etwas zu tun.

  • Bei Hand- oder Filterextraktion kann niemals eine Crema entstehen – denn hier werden weder die nötigen Fettmoleküle im fertigen Kaffee gelöst noch die wichtigen Aufspaltungseigenschaften von Druck erreicht.

Fast jede italienische Kaffeemarke bietet mindestens eine Crema-starke Mischung an.

Die perfekte Crema: So sieht sie aus

Für die Beurteilung einer perfekten Crema braucht man lediglich allen seinen Sinnen zu folgen.

  • Die Farbe changiert zwischen Haselnuss, Ocker und Röstbraun.

  • Die Crema ist dicht, fein und blasenfrei.

  • Zucker sinkt erst nach rund drei Sekunden durch die Crema hindurch.

  • Die Musterung ist leicht getigert.

  • Das Mundgefühl ist cremig und angenehm.

  • Perfekte Crema schließt sich nach dem Umrühren wieder makellos – zumindest, solange Temperatur und Zuckergehalt stimmen.

  • Echte Crema entsteht auf dem Espresso nicht in der Sekunde der Zubereitung, sondern steigt aus diesem kurz danach empor.

  • Die Crema erstarrt bzw. wird fester, sobald die Temperatur sinkt.

So zeigt Espresso ideale Crema-Ergebnisse

Mit zunehmender Lagerungsdauer verliert jeder Espresso seine wichtigen Crema-Eigenschaften. Das liegt an der Zersetzung der Lipide und Proteine. Darum sollte Espresso stets luftdicht und temperaturkonstant sowie dunkel und kühl gelagert werden. Besser ist es, mehrere kleine Portionen als einen großen Vorrat zu kaufen.

  • Die Wasserqualität spielt in den 5 M des Espresso eine wichtige Rolle, da Kalkablagerungen und Schwebstoffe die Stabilität und Struktur der Crema beeinflussen. Im Zweifel ist ein Wasserfilter immer eine exzellente Entscheidung.

  • Das Vorwärmen der Tasse ist nicht nur wichtig für den heißen Schluck, es sorgt auch für eine exakte Crema. Wenn Gefäß und Espresso die richtige Temperatur haben, behalten die Moleküle ihre ideale Struktur. Dabei darf die Tasse jedoch nicht zu heiß sein.

  • Gleiches gilt für eine rückstandslos saubere Tasse.

  • Eine gut aufgewärmte Siebträgermaschine bringt Baristas näher an den God Shot. Zweikreismaschinen sollten vor dem Zubereiten aber unbedingt geflasht werden, damit das fast kochende Wasser, das bei dieser Bauart unweigerlich mit zunehmender Betriebsdauer entsteht, abgelassen wird und damit das Espressomehl beim ersten Kontakt mit dem Wasser nicht gleich verbrennt.

  • Da zu viel Kaffeeöl die Crema instabil macht, ist es zwingend notwendig, Rückstände aus der Maschine, den Gerätschaften und dem Geschirr zu entfernen. Wasser reicht zwar für kurze Zwischenreinigungen, spezielle Reinigungsprodukte sollten jedoch ebenso verwendet werden.

Die Crema als Indikator für den Espresso-Erfolg

An der Crema lässt sich am einfachsten ablesen, ob alle Faktoren bei der Espressozubereitung ineinandergreifen. Fehlen bestimmte sensorische Merkmale, sollte man einzelne Einstellungen nachjustieren.

  • Die Extraktionszeit muss zwischen 20 und 30 Sekunden liegen. Sonst dauern die einzelnen Phasen zu lange und es werden zu wenige oder zu viele Crema-bildende Stoffe gelöst.

  • Der Mahlgrad ist meist der leichteste Faktor, den man zur Crema-Optimierung anpassen kann. Hier lohnt es sich, die Mühle auf den Nullpunkt zu stellen und sich dann in minimalen Schritten an das Optimum heranzutasten.

  • Langsam geröstete Bohnenmischungen machen sich besonders in der Crema bemerkbar. Denn das schonende Verfahren bei niedrigen Temperaturen sorgt dafür, dass sich die wichtigen Strukturstoffe entfalten können.

Espresso für viel Crema und Latte Art: ein starkes Team

Wer sich der hohen Kunst der Latte Art, also dem Malen mit Milchschaum, widmen möchte, kommt um Espresso für viel Crema nicht herum. Denn die braune Schicht ist gleichzeitig Leinwand und Werkzeug für die schönsten Ornamente. Bis zur Meisterschaft müssen viele Liter Milch fließen – mit ein paar Tipps geht es leichter.

  • Der Milchschaum sollte stets etwas dünnflüssiger, aber nicht weniger cremig sein. So verbinden sich beide Komponenten ideal. Für beliebte 3-D-Figuren wird fast badeschaumartige Milch mit einem Löffel auf die Crema gesetzt.

  • Mit dem ersten Schwung des Milchkännchens muss die Crema aufgerissen werden. Eine gute Crema schließt sich wieder um den Milchschaum, der dann fast auf der Oberfläche schwimmt. Je stabiler also die Cremaschicht, desto besser.

  • Am einfachsten gelingt das Herz: Die Milch wird locker aus dem Handgelenk in Kreisen in die Tasse gefüllt und am Ende quer über die Oberfläche geführt.

  • Cappuccinotassen bieten den perfekten Mittelweg zwischen stabiler Crema und Platz für Latte Art als Einsteiger.

Sehr ausgewogen

„Sehr ausgewogen“ – ein Gütekriterium der Spitzenkaffees

Kaffeespezialisten erkennen einen hochwertigen Kaffee an mehreren Kriterien und können beispielsweise schon vom Aussehen der Bohnen auf die Qualität des Produkts schließen. Spätestens beim Geschmack werden dann auch weniger geübte Kaffeetrinker Unterschiede bemerken. Schaut man sich die Beschreibungen edler Kaffeesorten genauer an, dann fällt auf, dass es im Hinblick auf das Aroma immer wieder um die sogenannte Balance geht. Ein hochwertiger Kaffee ist demnach „sehr ausgewogen“ im Geschmack. Aber was genau verbirgt sich dahinter?

Kaffee – ein kleines Universum der Aromen

Kaffee gehört zu den Naturprodukten mit der größten Vielfalt an Aromen. Bis zu 800 verschiedene Nuancen sind in ihm enthalten. Die Bandbreite reicht dabei von A wie Aprikose bis Z wie Zartbitterschokolade. Zum Vergleich: Ein guter Wein enthält etwa 400 verschiedene Aroma-Komponenten. Genau wie bei einem erlesenen Wein lassen sich deshalb auch bei den Kaffeesorten die verschiedensten Noten herausschmecken.

Selbst innerhalb ein und derselben Rösterei können allein durch die Auswahl der Bohnen sehr unterschiedliche Kaffee-Erzeugnisse entstehen – und genau wie beim Wein beeinflusst der Standort mit seiner Bodenqualität, den klimatischen Bedingungen und der übrigen Vegetation den Geschmack der Kaffeebohnen. Besonders bei sortenreinen Kaffees, sogenannten single origins, können unterschiedliche Charakteristika herausgeschmeckt werden.

Kaffee-Experten haben sogar ein spezielles Aromenrad für den Kaffee entwickelt. Demnach lassen sich die vielen hundert Aromen in verschiedene Kategorien einordnen: fruchtig, blumig, würzig, nussig, karamellig, schokoladig. In einem ausgewogenen Kaffee befinden sich diese unterschiedlichen Geschmacksnuancen in vollkommener Harmonie zueinander, sodass der aufmerksame Genießer einzelne Komponenten nacheinander herausschmecken kann, ohne dass eine von ihnen zu sehr dominiert.

Bei der Verkostung eines Kaffees entsteht der erste Eindruck auf der Zunge. Dort befinden sich die Rezeptoren für die Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Im Zusammenspiel mit den Riechepitheln der Nase wird das volle Aroma wahrgenommen. Nach dem Schlucken des Kaffees macht sich der Abgang bemerkbar, der geschmackliche Nachhall am Gaumen. Dieser kann kurz oder lang sein, intensiv oder flüchtig. Schließlich nimmt der Kaffeegenießer den Nachgeschmack war. Bei ausgewogenen Kaffees ist auch dieser Nachgeschmack noch eine perfekte Balance aus den verschiedenen Geschmacksrichtungen und Aromen.

Säure und Bitterstoffe im Zaum halten

Während die überwiegende Zahl der im Kaffee enthaltenen Aromen sehr flüchtig ist, halten sich zwei Komponenten auch während der Verarbeitung hartnäckig: die Säure und die Bitterstoffe.

Bei der Säure handelt es sich tatsächlich um ein Gemisch aus mehreren verschiedenen Säuren. Eine wichtige Rolle spielt die Kaffeesäure – die allerdings nicht ausschließlich im Kaffee vorkommt. Aber auch Zitronensäure und Apfelsäure sind von Natur aus in den Kaffeebohnen enthalten. Hinzu kommen die mit der Kaffeesäure verwandten Chlorogensäuren.

Da Kaffee zu 98 Prozent aus Wasser besteht, ist der pH-Wert natürlich ein wichtiger Faktor. Zu weiches Wasser, also ein niedriger pH-Wert, verstärkt die Säuren des Kaffees. Doch ganz ohne Säure geht es auch nicht: Ist der pH-Wert zu hoch, wird ein Großteil der Säuren neutralisiert und der Kaffee schmeckt wie „nasse Asche“. Daher sollte der pH-Wert nicht höher als 7,5 sein – ideal ist ein Wert zwischen 6,5 und 7,5.

Neben der Säure spielen die Bitterstoffe im Kaffee eine Rolle. Ein ausgewogener Kaffee schmeckt weder vordergründig sauer noch auffallend bitter. Bei ihm halten sich diese beiden Komponenten mit den übrigen Nuancen wie Fruchtigkeit oder Süße die Balance.

Wie entsteht ein sehr ausgewogener Geschmack?

Damit ein Kaffee einen sehr ausgewogenen Geschmack erhält, sind die folgenden Kriterien wichtig:

  • Die Auswahl eines Rohprodukts, das reich an natürlichen Geschmacksnoten ist

  • Ein Ernteverfahren, bei dem nur Bohnen mit dem idealen Reifegrad gepflückt werden

  • Eine Verarbeitung, die möglichst viele der flüchtigen Aromen erhält

  • Die Reduktion von Säure und Bitterstoffen während des Röstvorgangs

Beim Anbau und der Ernte fängt es an

Bereits die Auswahl der Herkunft ist maßgeblich für den Geschmack des fertigen Kaffee-Erzeugnisses verantwortlich. Handelt es sich um einen Hochland- oder einen Tieflandkaffee? Welche Pflanzen wachsen in der Umgebung? Wie ist der Boden beschaffen? Die Antworten auf diese Fragen lassen Rückschlüsse auf das Aroma der Bohnen zu.

Arabica oder Robusta?

Bei der Kaffeeherstellung spielen von den vielen verschiedenen Arten des Kaffeestrauchs nur der Arabica und der Robusta eine Rolle.

Arabica gilt als die edlere der beiden Sorten, weil er feiner und nuancenreicher im Geschmack ist. Arabica wächst überwiegend in höheren Lagen und enthält weniger Koffein, aber auch weniger Chlorogensäure als der Robusta-Kaffee. Etwa 70 % der weltweiten Kaffee-Ernte entfallen auf Arabica.

Mit rund 30 % Marktanteil ist Robusta der zweite wichtige Kaffee. Er wächst in tieferen Lagen und ist wesentlich widerstandsfähiger gegen Hitze sowie verschiedene Erkrankungen. Sein Geschmack ist erdiger und holziger als der des Arabica. Vor allem für die Herstellung kräftiger Espressosorten wird der Robusta geschätzt.

Handverlesene Spitzenqualität

Die Bezeichnung Arabica allein garantiert noch nicht eine überragende Qualität. Damit tatsächlich ein Kaffee mit einem sehr ausgewogenen Geschmack entsteht, muss die Ernte der Kaffeekirschen beim Erreichen des idealen Reifegrades erfolgen. Unreife oder überreife Früchte können den Geschmack einer ganzen Charge negativ beeinflussen.

Weil die Kaffeekirschen über einen Zeitraum von bis zu drei Monaten nach und nach reifen, erfolgt die Ernte bei Spitzenkaffees von Hand.

Die Röstung: In der Ruhe liegt die Kraft

Auch die manuell geernteten Bohnen edler Kaffeesorten schmecken im rohen Zustand bitter und sauer. Erst bei der Röstung reduziert sich der Gehalt an Säuren und Bitterstoffen. Gleichzeitig treten die übrigen Aromen deutlicher hervor. Erfolgt die Röstung jedoch im Schnellverfahren und bei sehr hohen Temperaturen, findet dieser Prozess nur suboptimal statt. Das Ergebnis ist ein fertiger Kaffee, der unter Umständen noch immer sauer oder bitter schmeckt.

Alle unsere Kaffees sind langsam und bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen geröstet. Experten sind der Ansicht, dass etwa nach zwölf Minuten die Reduktion der Säuren und Bitterstoffe einsetzt. Die Schnellröstung dauert jedoch nur zwei bis fünf Minuten. Bei unseren Premiumkaffees hingegen nehmen sich die Röster bis zu zwanzig Minuten Zeit – und dies macht sich anschließend geschmacklich bemerkbar.

So bleibt der ausgewogene Geschmack zu Hause erhalten

Den letzten Beitrag zu einem geschmacklich sehr ausgewogenen Kaffee leisten die Kaffeeliebhaber selbst, indem sie das Produkt angemessen lagern und richtig zubereiten.

  • Um den vollen Geschmack zu erleben, empfiehlt sich der Kauf von ganzen Bohnen, denn diese verlieren bei der Lagerung nicht so viele Aromen wie bereits gemahlener Kaffee. Das Mahlen erfolgt immer erst unmittelbar vor der Zubereitung.

  • Kenner bewahren ihren Kaffee luftdicht verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort auf – und fern von anderen Lebensmitteln, denn Kaffee kann fremde Aromen annehmen.

  • Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass jede Kaffeeart die angemessene Extraktionszeit erhält: Filterkaffee z. B. sechs Minuten, Espresso etwa dreißig Sekunden.

  • Wer in einer Gegend mit sehr hartem Wasser lebt, sollte dieses vorher mittels eines Filters enthärten – optimal ist eine Gesamthärte von 4 bis 8 dH.