Gemahlen

Frisch gemahlener Kaffee – ein Fest für die Sinne

Frisch gemahlener Kaffee verströmt einen unvergleichlich aromatischen Geruch. Für den Kaffee-Liebhaber ist dieser Duft ein geradezu sinnliches Vergnügen. Er genießt ihn schon beim Öffnen einer Packung gemahlenen Kaffees – und erst recht beim Aufbrühen. Als sinnliche Krönung wartet danach das Geschmackserlebnis für Zunge und Gaumen. Gemahlener Kaffee ist dabei jedoch nicht gleich gemahlener Kaffee. Der jeweilige Mahlgrad trägt ganz entscheidend zu dem finalen Genuss bei. Auch die Lagerung des Kaffeepulvers oder der zu mahlenden Bohnen beeinflusst das Aroma wesentlich. Für die Zubereitung von Filterkaffee etwa sind dieist der gemahlenen Bohnen Kaffee in der Regel vakuumverpackt, für die Espresso-Zubereitung in Siebträgermaschinen ist der gemahlene Espresso unter Druckmeist in Dosen gepressterhältlich. Ein weiterer Punkt betrifft die richtige Dosierung des gemahlenen Kaffees. Wer sich in diesen Fragen noch nicht ganz sicher ist, findet im Folgenden alle wichtigen Informationen.

Welcher Mahlgrad ist der richtige?

Jede Art der Kaffee-Zubereitung verlangt einen individuellen Mahlgrad bei den Kaffeebohnen. Je feiner die Bohnen gemahlen werden, desto geringer ist die benötigte Kontaktzeit mit Wasser. Denn bei einer feineren Mahlung ist die Oberfläche größer und das heiße Wasser löst mehr Inhaltsstoffe aus dem Kaffee. Hierbei ist das richtige Verhältnis zwischen Brühzeit und Mahlgrad entscheidend. Zu viel extrahierte Substanzen schmecken schnell bitter und zu stark. Zu wenig gelöste Kaffeesubstanzen machen das aromatische Getränk flach und wässrig. Der optimale Extraktionsgrad liegt laut Experten daher bei 18 bis 22 Prozent. In diesem Spektrum entfaltet der Kaffee eine ausgewogene Geschmacksbalance.
Für ein wohlschmeckendes Ergebnis muss man den Mahlgrad an die jeweilige Brühzeit anpassen. Eine reguläre Filterkaffeemaschine benötigt für einen guten Kaffee etwa vier bis sechs Minuten Durchlaufzeit. Für einen Espresso reichen dagegen in einer Siebträgermaschine schon 20 bis 30 Sekunden. In der French Press sollte der gemahlene Kaffee ebenfalls etwa vier bis sechs Minuten lang ziehen. Daraus ergibt sich:

• Feiner Mahlgrad für Espresso

• Feiner bis mittlerer Mahlgrad für Filterkaffee

• Grober Mahlgrad für die French Press

Das ist jedoch nur eine grobe Orientierung für die Kaffee-Zubereitung. Jeder Kaffee-Gourmet hat seine eigenen Vorlieben und kann über eine individuelle Anpassung des Mahlgrads den perfekten Kaffee für sich kreieren. Eine etwas genauere Einteilung lässt sich auf einer Skala von 1 bis 10 vornehmen, wobei 1 für staubfein und 10 für sehr grob steht. Empfehlenswert sind demnach folgende Einstellungen:

• Gemahlener Kaffee für eine Ibrik (türkischer Mokka): Mahlgrad 1

• Gemahlener Kaffee für einen Siphon: Mahlgrad 5-6

• Gemahlener Kaffee für eine French Press: Mahlgrad 7-8

• Gemahlener Kaffee für eine Karlsbader Kanne: Mahlgrad 9-10

• Gemahlener Kaffee für eine Mokka-Herd-Kanne: Mahlgrad 4-6

• Gemahlener Kaffee für Filterkaffee: Mahlgrad 4-5

• Gemahlener Kaffee für Siebträger: Mahlgrad 2-3

Gemahlener Kaffee für Vollautomaten richtet sich hinsichtlich des Mahlgrades meist nach dem gewünschten Endprodukt und der verwendeten Kaffeebohnen-Röstung. Genaue Angaben dazu finden sich in der Regel in der Betriebsanleitung.

Gemahlener Kaffee: Die Dosierung bringt die Intensität

Welche Art der Zubereitung den besten Kaffee ergibt, muss jeder Kaffee-Liebhaber für sich selbst entscheiden. Wichtig ist dabei neben dem richtigen Mahlgrad vor allem die passende Dosierung. Denn diese entscheidet maßgeblich über die Stärke und damit über den Geschmack des fertigen Kaffees. Um die Dosierung zu vereinfachen, gibt es spezielle Kaffee-Messlöffel. Diese fassen etwa 7 g gemahlenen Kaffee. Das entspricht der Menge, die für eine Tasse Kaffee empfohlen wird. Statt eines Kaffeelots kann man auch einen gehäuften Esslöffel verwenden. Allerdings ist diese Messmethode nicht sehr genau, und jeder neu aufgebrühte Kaffee kann wieder etwas anders schmecken. Für einen gleichbleibenden Geschmack empfiehlt sich daher das Abwiegen der jeweiligen Kaffeemenge mithilfe einer Küchenwaage. Das gilt vor allem dann, wenn die Kaffeebohnen frisch gemahlen werden. Denn ein genaues Abmessen der Bohnenmenge kann aufgrund unterschiedlicher Bohnengrößen und Dichteverhältnissen nur über das Gewicht erfolgen.

Gemahlenen Kaffee richtig lagern

Leidenschaftliche Kaffeetrinker wissen in der Regel um das schnell verfliegende Aroma des Kaffees. Kaum ist die Packung geöffnet, verflüchtigt sich schon ein Teil der herrlichen Duft- und Geschmacksstoffe. Ob Kaffeebohnen oder bereits gemahlener Kaffee – das Aufbewahren von Kaffee sollte möglichst aromasicher erfolgen. Geeignet ist eine temperaturbeständige, licht- und luftgeschützte Vorratsbox. Optimal ist Porzellan oder Keramik. Auch eine luftdicht abschließende und geschmacksneutrale Metalldose kann als Aufbewahrungsort dienen.
Da Kälte die Verflüchtigung von Aromen verlangsamt, lassen sich Bohnen oder gemahlener Kaffee gut im Kühlschrank aufbewahren. Dabei muss der Kaffee jedoch vor Feuchtigkeit und fremden Aromen geschützt werden. Denn diese nimmt Kaffee nur allzu leicht auf und verfälscht so den Kaffeegeschmack. Im Kühlschrank ist das Gemüsefach als kälteste Zone der richtige Platz für den Kaffee. Alternativ ist die Aufbewahrung in einem kühlen und dunklen Vorratsraum empfehlenswert.
Während sich der volle Geschmack von Kaffeebohnen bei optimaler Lagerung bis zu zwei Wochen halten kann, ist gemahlener Kaffee auf eine Haltbarkeit von drei bis vier Tagen beschränkt. Danach ist der Kaffee noch lange nicht verdorben, besitzt allerdings nicht mehr sein volles Aroma. Wenn möglich, ist daher die Aufbewahrung in ganzen Kaffeebohnen sinnvoll. Für jede Kaffee-Zubereitung wird dann jeweils nur die benötigte Menge frisch in einer Kaffeemühle gemahlen. Alternativ setzen Kaffee-Genießer auf bereits gemahlenen Kaffee in licht- und luftsicheren Vakuumverpackungen. Um hier einen Aromaverlust zu vermeiden, sollte der Kaffee nach dem Öffnen weiterhin in dieser Verpackung aufbewahrt werden.

Kann man gemahlenen Kaffee einfrieren?

Für eine Langzeitaufbewahrung lässt sich gemahlener Kaffee einfrieren. Im Gefrierschrank wird die Oxidation des Kaffees unterbunden. Die Kaffeeöle frieren ein und die flüchtigen Aromen bleiben erhalten. Dadurch bleibt der Kaffee genau so, wie ihn Kenner schätzen. Wird der Kaffee portionsweise eingefroren, lässt sich jeweils nur die benötigte Menge entnehmen und verarbeiten. Dazu wird gemahlener Kaffee zunächst bei Zimmertemperatur aufgetaut. Eingefrorene Kaffeebohnen können auch direkt in der Kaffeemühle gemahlen werden. Schon steht dem voll aromatischen Kaffee-Genuss nichts mehr im Wege.

Kaffee selber mahlen

Wer seinen Kaffee selber mahlt, hat zwei entscheidende Vorteile. Erstens kann der Mahlgrad selbst bestimmt werden. Zweitens kommt man durch eine frische Mahlung unmittelbar vor dem Aufbrühen in den Genuss des vollen Aromas. Deswegen sollten sich passionierte Kaffeetrinker über die Anschaffung einer eigenen Kaffeemühle Gedanken machen. Es stehen Handmühlen, elektrische Schlagmühlen oder Scheibenmühlen zur Auswahl. Für den unvergleichlichen Geschmack frisch gemahlenen Kaffees lohnt sich dabei durchaus der Erwerb eines hochwertigen Geräts. Wichtig ist hier die Einstellmöglichkeit des Mahlgrades. Dieser sollte sich möglichst fein abstufen lassen. Außerdem darf die Maschine beim Mahlvorgang nicht zu warm werden. Denn dadurch verflüchtigen sich abermals die wertvollen Kaffee-Aromen und Bitterstoffe werden freigesetzt. Zuletzt ist ein möglichst gleichmäßiges Mahlergebnis von Bedeutung. Ausprobieren lohnt sich. Wer erst einmal in den Genuss von frisch gemahlenem, gebrühtem Kaffee oder mittels Siebträger zubereitetem Espresso gekommen ist, wird dieses Geschmackserlebnis nicht mehr missen wollen.