Die Durchlaufzeit sollte zwischen 20–30 Sekunden liegen. Die wichtigsten „Tools“, um die Durchlaufzeit zu beeinflussen, sind das Tampen, die Kaffeemehlmenge und der Mahlgrad.
Die Extraktionsphasen eines Espressos lassen sich in drei Phasen einteilen:

1. Phase ca. Sekunde 1-8: Säuren
2. Phase ca. Sekunde 9-16: Aromen & Öle
3. Phase ca. Sekunde 17-24: Bitterstoffe

Die geröstete Kaffeebohne enthält im Durchschnitt je nach Mahlgrad und Zubereitungsart 18 – 30 % lösliche Inhaltsstoffe. Die optimale Extraktionsrate bei Espresso liegt bei 20 % ± 2 %. Die Inhaltsstoffe werden bei der Zubereitung nicht alle gleichzeitig extrahiert, sondern gemäß ihrer Löslichkeit. Nach dem ersten Tropfen stellt sich eine konstante Volumengeschwindigkeit ein, die bei richtiger Korngröße und Dimensionierung der Maschine in 25 ± 5 Sekunden die ersehnte Tasse Espresso ergibt.

1. Zuerst lösen sich die Säuren und Ester aus dem Kaffeemehl.
2. Anschließend werden durch den Druck die Kaffeeöle und Lipide in Emulsion gebracht und die typische Crema erzeugt.
3. Zuletzt lösen sich die bitteren Bestandteile des Kaffees und gehen in den Espresso über.

Warum ist die Extraktion so wichtig?

Bevor es an die Espresso-Extraktion geht, veranschaulicht ein Blick auf die Zusammensetzung von Kaffeemehl die Bedeutung dieses Prozesses. Kaffee beinhaltet zu 30 % wasserlösliche Stoffe, während die verbleibenden 70 % großenteils von Fasern gebildet werden. Die Raffinesse liegt nun darin, die akkurate Menge der löslichen Inhaltsstoffe zu entziehen: ein Wert, der als Extraktionsrate bezeichnet wird. Jahrzehntelange Forschungen ergaben, dass diese idealerweise bei 18 bis 22 der löslichen 30 % liegt. Stimmt die Extraktionsrate, erfreut das Ergebnis durch seine ausgewogene Balance aus Säure und Bitterstoffen – der Grundvoraussetzung für erlesenen Geschmack.

Was geschieht während der Extraktion von Espresso?

Während der Extraktion tritt das Kaffeemehl der gerösteten Bohnen in Kontakt mit heißem Wasser. Dieses entzieht nun die wasserlöslichen Inhaltsstoffe in der Reihenfolge ihrer Löslichkeit – dabei spricht man von den sogenannten Extraktionsphasen. Jede dieser insgesamt drei Phasen umfasst rund acht Sekunden: Während der ersten lösen sich die Säuren, in der zweiten die Aromastoffe und im Verlauf der dritten die Bitterstoffe. In diesem letzten Abschnitt entsteht auch die Crema, deren haselnussbraune Farbe und feste Konsistenz bereits optisch den ersten Indikator für gelungenen Espresso darstellen.

Woran erkennt man Über- und Unterextraktion?

Zur Extraktionsrate tritt ein weiterer wesentlicher Faktor für vollendeten Espresso-Geschmack auf den Plan. Dieser gibt in Form der Extraktionszeit an, wie lange der Kontakt zwischen Kaffeemehl und Wasser andauert, und fasst somit die Gesamtdauer der Extraktionsphasen zusammen. Eine Unterextraktion erkennen Sie daran, dass der Espresso wässrig schmeckt, zu wenig Körper hat und das Aroma zu wünschen übrig lässt. Seine Crema ist hell, hat keine Festigkeit, wirft Blasen und löst sich rasch auf. Die Zeitspanne der Espresso- Extraktion war in diesem Fall zu kurz und lag bei einer Menge von 30 Millilitern bei rund 20 Sekunden.

Verspüren Sie hingegen einen bitteren, starken Geschmack mit holzigen Noten und schwachem Aroma, lässt dies auf eine Überextraktion schließen. Eine dunkelbraune, dünne Crema, die rasch Richtung Tassenrand verläuft, um in der Mitte den Blick auf den dunklen Espresso freizugeben, ist das optische Anzeichen dafür. Der Grund dafür liegt in einer zu langen Extraktionszeit von über 30 Sekunden für 30 Milliliter Espresso.
Wir empfehlen für die ausbalancierte Extraktion von Espresso ein Brühverhältnis von 1:2, bei dem pro Gramm Kaffeemehl zwei Gramm Espresso extrahiert werden. Aus 15 Gramm Kaffeemehl resultieren auf diese Weise 30 Milliliter Espresso, dessen Geschmack mit einer Extraktionszeit von rund 27 Sekunden zum Erlebnis wird.