Aromarad

The coffee tastor's flavor wheel: Die bunte Aroma-Vielfalt von Kaffee

Eine Kaffeebohne enthält rund 800 Aromen, die sich während der Extraktion durch heißes Wasser in ihrer geschmacklichen Vielfalt entfalten. Damit ist das Aroma-Spektrum der grünen Bohne doppelt so umfangreich wie das von Wein. Einen Überblick über die Geschmacksrichtung einer Kaffeesorte erhalten Sie anhand deren Geschmacksprofils. Wollen Sie wissen, wie dieses zustande kommt und tiefer in die faszinierende Aromawelt des Kaffees eintauchen, stellt das Aromarad das perfekte Werkzeug dar, um die unterschiedlichen Geschmacksnoten besser kennenzulernen.

Das Aromarad für Kaffee: Die Farben des Geschmacks

Das Aromarad – im Original „The Coffee Taster’s Flavor Wheel“ – wurde 1995 von der Specialty Coffee Association (SCA) entwickelt. Seither gibt das Rad in der Kaffee-Industrie die Standards für die Beschreibung und Kategorisierung von Aromen vor: übersichtlich und kreisförmig, mit einer breit gefächerten Farbpalette, deren Nuancen einzelnen Geschmacksrichtungen entsprechen. Nach dreijähriger Zusammenarbeit mit der World Coffee Research (WCR) veröffentlichte die SCA 2016 eine neue, zeitgemäße Version des The Coffee Taster’s Flavor Wheel, die nun der gesamten Branche als Standard dient.

Die Grundlage dieser Arbeit bildet das World Coffee Research Sensory Lexicon: die umfangreichste bisher veröffentlichte Forschungsarbeit zum Thema Kaffee-Geschmack. Dieses Werk über Sensorik entstand mithilfe zahlreicher Wissenschaftler, Kaffee-Verkoster und Röstereien, die mit der SCA und der WCR in einer zuvor nie da gewesenen Intensität zusammenarbeiteten.

Ein Exkurs zur Wahrnehmung von Aromen

Aromen bezeichnen sinnliche Eindrücke wie Düfte und Geschmacksrichtungen gleichermaßen. Deren olfaktorische und gustatorische Wahrnehmung findet oftmals gleichzeitig statt, und manchmal genügt schon ein Geruch, um diesen buchstäblich zu schmecken.

• Die Verarbeitung von Gerüchen erfolgt über Geruchsrezeptoren, die diese in das limbische Zentrum des Gehirns weiterleiten; hier sind Erinnerungen und deren Verknüpfungen mit Gerüchen gespeichert.
• Die Wahrnehmung von Geschmack findet über die Geschmacksknospen auf der Zunge statt; hier unterscheidet man sauer, bitter, süß, salzig und umami.
• Entsprechend geschulte Nasen können tausend Düfte oder mehr voneinander unterscheiden, während der Geschmackssinn lediglich die Unterscheidung von fünf Varianten erlaubt.

Wie "The coffee taster's flavor wheel" verwendet wird

Das Aromarad für Kaffee ermöglicht eine detaillierte Klassifizierung einzelner Sorten, die eng mit der von Wein verwandt ist. In beiden Fällen werden aussagekräftige Geschmacksprofile erstellt, derer sich Fachleute wie Laien bedienen. Das Aromarad ist – in unterschiedlichen Sprachen – in Form eines Posters erhältlich. So ersehen Sie auf einen Blick die Variationen der Kaffeearomen in ansprechender, farblicher Aufbereitung.

Die elf Grundnuancen gliedern sich in folgende Kategorien, die sich jeweils wiederum in unterschiedliche Bereiche unterteilen:

• Floral
• Kräuter
• Vegetal
• Gewürze
• Hölzer
• Nüsse
• Röstaromen
• Mineralisch
• Chemisch
• Mikrobiologisch
• Fruchtig

Letzte gliedert sich beispielsweise in die vier Unterkategorien „Beeren“, „getrocknete“, „andere“ und „Zitrusfrüchte“, die sich jeweils ebenfalls in untergeordnete Kategorien aufspalten.

Durch die Art und Dauer der Röstung, sowie durch den erreichten Röstgrad, zusammengefasst als „Röstverfahren“, die Temperatur des Wassers und die Zubereitungsart ergeben sich ebenfalls vielfältige Geschmacksnuancen. Anhand des Aromarads für Kaffee eröffnet sich eine ungeahnte Vielfalt an Aromen, die Sie nun bewusst durch eine Kaffeeverkostung in Ihrem Kaffee entdecken können. Somit fällt es Ihnen auch leichter, mehr über den Charakter Ihrer favorisierten Kaffees zu erfahren.

Fazit

Mit 800 verschiedenen Aromen ist die Aroma-Vielfalt von Kaffee im Vergleich zu anderen Lebens- und Genussmitteln einzigartig. Von dem Anbau, über die Röstung bis hin zur richtigen Lagerung bei Ihnen zu Hause können alle Prozesse die Aromen und besonders die Intensität der Aromen beeinflussen. Mit dem Aromarad lassen sich die vielen Aromen klassifizieren und unterscheiden. So erfolgt die Klassifizierung von den Grundgeschmacksarten auf die jeweiligen Unterkategorien der Aromen.