Kondensmilch

Kondensmilch: Neu entdeckt für Kaffee

Anika von

In einer Konditorei in Frankreich erfunden, in Amerika weiterentwickelt, an der Front für die Soldaten eine wichtige Energiequelle und später jedem Kaffee zugesetzt: dies ist die Geschichte der Kondensmilch. Sie macht unseren Kaffee cremig, sorgt für einen vollmundigen, karamellartigen Geschmack und konkurriert mit der Kaffeesahne um den Platz im Kaffee.

Das Dilemma der Haltbarkeit

In früheren Zeiten war es für die Menschen sehr schwierig, Milch haltbar zu machen. Denn Rohmilch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Rohmilch ist Milch in ihrer unbehandelten, ursprünglichen Form, sprich so, wie sie aus dem Nutztier kommt. Mit einem sehr hohen Wassergehalt und einem relativ neutralen pH-Wert von ca. 6 bietet sie die besten Voraussetzungen, dass sich alle möglichen Mikroorganismen in ihr wohlfühlen. In unbehandeltem Zustand kann sie somit zahlreiche Keime übertragen. Um diesem entgegenzuwirken, entwickelte der Franzose Nicolas Appert Anfang des 19. Jahrhunderts eine Möglichkeit, Milch zu konservieren, ohne sie direkt beispielsweise zu Käse verarbeiten zu müssen: Er erhitzte sie und dickte sie ein. 1856 wurde diese Idee von dem Amerikaner Gail Borden weiterentwickelt, indem er ein Verfahren entwickelte, die Kondensmilch auch industriell herstellen zu können. Zu dieser Zeit wurde der Kondensmilch immer Zucker zugesetzt, um zusätzlich die Haltbarkeit zu erhöhen. Das war auch bitter nötig, denn schon bald musste sie sich auf dem Schlachtfeld beweisen: als Energiequelle für die Soldaten im amerikanischen Bürgerkrieg 1861 – 1865. Später, im Jahr 1885 war es dann dem Amerikaner John B. Meyenberg gelungen, Kondensmilch auch ohne den Zusatz von Zucker herzustellen. Doch nicht nur auf dem Schlachtfeld bewies die Kondensmilch Charakter – auch auf heimischen Kaffeetafeln setzte sie sich nach und nach durch und ist bis heute ein fester Begleiter für den Kaffee. So kommen einige Kaffeespezialitäten wie z.B. der Barraquito aus Teneriffa oder der vietnamesische Kaffee ohne gezuckerte Kondensmilch nicht aus.

Varianten und Abwandlungen  

Doch was ist denn nun Kondensmilch eigentlich und gibt es Unterschiede? Kondensmilch wird hergestellt, indem der Milch Wasser entzogen wird, sprich sie wird eingedickt. Dabei verliert sie ca. 60 % ihres ursprünglichen Wassergehaltes. Dieser Vorgang läuft bei Unterdruck bei ca. 80°C ab – durch den Unterdruck verdampft das Wasser bereits bei unter 100°C. Am Ende wird die Milch abgefüllt und sterilisiert, wodurch sie ungefähr ein Jahr lang haltbar ist. Es gibt sie als gezuckerte und ungezuckerte Variante, wobei die Fettgehalte variieren können. Während die ungezuckerte Kondensmilch in der höchsten Fettstufe mindestens 15 % Fett aufweisen muss, muss die gezuckerte Variante in der höchsten Fettstufe lediglich mindestens 8 % Fett beinhalten. Zum Vergleich: Kaffeesahne hat mindestens 10 % Fett und Schlagsahne 30 %. Und noch etwas: gezuckerte Kondensmilch ist dunkler und dickflüssiger als die ungezuckerte Variante. Warum? Durch die Maillard-Reaktion (Reaktion zwischen Proteinen und Zucker) bildet sich ein brauner Farbstoff und der typische, karamellartige Geschmack. Und was passt besser zu einem perfekten Kaffee als eine leichte Karamellnote?

Ein Rezept zum selber ausprobieren

Wer seinen Kaffee nicht gerade in seiner puren schwarzen Eleganz liebt, möchte ihn etwas milder, süßer. Da eignet sich natürlich Milch, aber immer nur Milch verliert auf die Dauer auch ihren Charme, vor allem, weil sie in ihrer Textur dem Wasser ziemlich ähnlich ist. Wer also Lust hat, mal ein volleres, weicheres Kaffeeerlebnis zu haben, sollte sich eventuell mal an den folgenden Rezepten probieren. Denn ganz nebenbei kann man mit selbstgemachter Kondensmilch den Kaffee auch mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zusätzlich aromatisieren – ganz nach Lust und Laune.

Kondensmilch 

Zutaten:

  • 500 ml                      Milch (Vollmilch)
  • 110 g                        Zucker

Zubereitung:

  1. Die Milch mit dem Zucker in einen Kochtopf geben.
  2. Die Milch unter ständigem Rühren aufkochen.
  3. Die Milch köcheln lassen, bis sie dickflüssiger wird. Dies kann bis zu 1:20 Stunden dauern.
  4. Die Kondensmilch in ein steriles Gefäß zum Aufbewahren abfüllen.

Abwandlungen:

Je nach Belieben können verschiedene Geschmacksvariationen ausprobiert werden. Beispielsweise könnte man einen Teil des Zuckers durch Vanillezucker ersetzen oder eine Vanilleschote samt ausgekratztem Mark mitkochen. Natürlich gehen auch viele andere Varianten: der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Café Bombón

Mit der selbstgemachten Kondensmilch lassen sich nun eine Vielzahl interessanter Rezepte mit Kaffee umsetzen. Wie wäre es beispielsweise mit einer flüssigen „Praline“, dem Café Bombón? Einfach herzustellen, und doch nicht umsonst in Spanien so beliebt:

Zutaten:

  • etwas                 gezuckerte Kondensmilch
  • 1                         Espresso (ca. 30 ml)

Zubereitung:

  1. Die Kondensmilch ca. 1 cm hoch in ein hitzebeständiges Glas geben.
  2. Vorsichtig den Espresso draufgeben, sodass sich die Schichten nicht vermischen.
  3. Nachdem die Schichten zur Genüge bewundert wurden umrühren und genießen.

Ein Überblick zum Schluss

Die Kondensmilch hat eine lange Tradition in der deutschen Kaffeekultur und eine noch längere Geschichte. Sie verleiht dem Kaffee eine feine Textur, ein weiches Mundgefühl und ist zudem leicht süß, was eventuelle bittere Noten des Kaffees abfedert.

  • Milch ist leicht verderblich, weshalb der Franzose Nicolas Appert Anfang des 19. Jahrhunderts einen Weg suchte, sie zu konservieren
  • Er erfand die Kondensmilch: Mit Zucker eingedickte Milch
  • 1856 gelang es dem Amerikaner Gail Borden, diese industriell herzustellen
  • Im amerikanischen Bürgerkrieg (1861 – 1865) diente sie als Notfallration für Soldaten
  • 1885 wurde zuckerfreie Kondensmilch entwickelt
  • Kondensmilch mit Zucker ist dickflüssiger und dunkler als die Variante ohne Zucker
  • Heutzutage gibt es verschiedene Fettstufen der Kondensmilch, wobei die ungezuckerte Variante im Schnitt mehr Fett hat als die gezuckerte

Beitragsbild:©iStockphoto: AlexeyBorodin

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