Die 5 M: Zauberformel für perfekten Espresso

Professionelle Baristas und Kaffee-Enthusiasten beherrschen die 5 M für perfekten Espresso im Schlaf. Hier eine kleine Auffrischung:

Mischung: Perfekte Espressobohnen sind von gleichmäßiger dunkler Farbe und fühlen sich ölig an. Der Geruch ist aromatisch-intensiv, ohne Erdnuancen zu verbreiten. Ein gewisser Anteil an Robusta-Bohnen kann die typische Aromatik des Espressos unterstreichen.

Menge: Rund 7 g Kaffeemehl pro Shot (25 ml) sind ideal. So stimmt das Verhältnis von Wasser und Kaffeepulver. Die Crema wird dicht und haselnussbraun und das Aroma entfaltet sich optimal. Schwankungen ergeben sich aus der Zubereitungsart bzw. der Leistungsfähigkeit der Maschine.

Mahlgrad: Espressobohnen werden wesentlich feiner gemahlen als Kaffee, um in der kurzen Kontaktzeit mit dem Wasser eine möglichst große Menge an Aromen abzugeben. Für das ideale Geschmackserlebnis muss der optimale Grad in mehreren Probeläufen gefunden werden.

Maschine: Eigentlich ist es unerheblich, aus welcher Maschine der Espresso kommt. Entscheidend ist, dass sie stets perfekt gereinigt wird, richtig eingestellt ist und mit Sorgfalt und Geduld bedient wird.

Mensch: Selbst ein erfahrener Barista macht einmal Fehler, verwendet alte Bohnen oder das falsche Wasser. Der Mensch ist und bleibt eben das Zünglein an der Waage für perfekten Espresso. Auch, wenn das Getränk aus dem Vollautomaten kommt.

Espresso und Kaffee: Mythen entzaubert

Zum Thema Espresso zirkulieren viele Mythen. Etwa, dass eine Tasse Espresso viel mehr Koffein enthält als ihr Kaffeependant. Oder, dass Espressobohnen und Kaffeebohnen verschieden wären. Es wird Zeit, Licht ins Dunkel zu bringen:

Für Espresso wie für Kaffee werden Arabica- und Robusta-Bohnen geröstet. Während ein Filterkaffee jedoch am besten schmeckt, wenn ausschließlich die milden Arabica-Bohnen verwendet werden, steht einem Espresso ein prominenter Anteil Robusta in der Mischung gut zu Gesicht. Denn diese Bohnensorte unterstreicht die harmonische Bitterkeit des Espresso.

Durch eine längere Röstung – bis zu 20 Minuten; beim Kaffee sind es um die 13 Minuten – werden Espressobohnen nicht nur dunkler, sie werden auch aromatischer und enthalten optimal aufgeschlüsselte Bitter- und Gerbstoffe. Der Säuregehalt ist überaus gering.

Ein optimaler Espresso extrahiert etwa 24 Prozent der Kaffeebohne, während ein Kaffee lediglich auf rund 17 Prozent kommt. Das bedeutet mehr Geschmack, mehr Aromen und mehr Gehalt.

Überraschend ist der Koffeingehalt, der in der Tasse landet. Ein einfacher Espresso mit rund 25 ml Tasseninhalt enthält etwa 30 mg Koffein. Eine Tasse Kaffee mit rund 125 ml Inhalt schlägt mit 100 mg Koffein zu Buche. Damit ist zwar der grundsätzliche Koffeingehalt von Espresso höher (120 mg/ 100 ml), aber man trinkt weitaus weniger Espresso als Filterkaffee auf einmal (80 mg/ 100 ml).