Ali, der Barista

Vegan ernähren: Pflanzendrinks im Cappuccino Test

Carola von

Du bist laktoseintolerant oder möchtest dich vegetarischer bzw. vegan ernähren und weißt nicht, welche der veganen Milchalternativen am besten zu dir und deinem Espresso passt? Wir haben einige Pflanzendrinks auf ihre Barista-Eigenschaften untersucht. Welcher Drink schmeckt am besten im Kaffee und welcher lässt sich am besten auch zu Hause aufschäumen? Als Kaffee-Experten mussten wir diesen Fragen auf den Grund gehen und haben verschiedene Pflanzendrinks getestet, bewertet und einen Sieger gekürt.

Die neuen Stars auf dem Teller und in der Tasse sind die pflanzlichen Alternativprodukte. Statt Cappuccino mit Frischmilch bestellen wir Cappuccino mit Soja- oder Haferdrinks im Café. Frischmilch ist bei Baristas, aber auch zu Hause für Kaffeespezialitäten beliebt, weil sie sich sehr gut aufschäumen lässt. Zusätzlich ist die Variabilität im Fettgehalt der Frischmilch als Geschmacksträger für die Kaffeezubereitung eine verlässliche Größe. Damit der perfekte Cappuccino mit Frischmilch gelingt, braucht es Übung. Die Zubereitung eines Cappuccinos mit einer veganen Milchalternative braucht noch mehr Übung, denn die Eigenschaften zum Schaumverhalten, der Geschmack und die Harmonie mit Kaffee sind für den Beginner schwer einschätzbar.

Für die Zubereitung eines Schaums aus einem Pflanzendrink muss die optimale Menge an Dampf und Schaum gefunden werden. Voraussetzung ist natürlich, dass man eine Espresso-Maschine mit Dampfstrahl besitzt. Der klassische Cappuccino hat etwa 150 ml und setzt sich aus einem Espresso (30 ml) sowie Milch und Milchschaum zu gleichen Teilen zusammen. Für den Cappuccino mit einem Pflanzendrink kannst du dieselben Mengen annehmen. Doch ist einzukalkulieren, dass das Verhältnis Pflanzendrink zu Pflanzendrinkschaum leider aufgrund des teilweise schlechteren Aufschäumverhaltens nicht immer passt.

Alle Espressi bei Aromatico

Was haben wir gemacht?

Mit Unterstützung von Ali, unserem Haus und Hof Barista haben wir 6 verschiedene Pflanzendrinks getestet. Ali ist ein Vollblutbarista, wenn er nicht gemeinsam mit uns in unserer Caffè Bar steht, arbeitet er als Barista-Trainer, gibt Kaffeeschulungen und wird für Messeauftritte oder Veranstaltungen von Unternehmen gebucht.

Wir haben aus unserer Crew ein 5 köpfiges Team ausgewählt, die 6 handelsübliche Pflanzendrinks blind verkostet haben. Alle Teammitglieder sind erfahren bei der geschmacklichen Bewertung von Kaffee, haben Kaffeeschulungen besucht und verkosten regelmäßig Espressi und Kaffees bei uns in der Caffè Bar.

Für die Produkttests der Pflanzendrinks wollten wir möglichst aussagekräftige Testergebnisse erhalten und haben deshalb eine Blindverkostung durchgeführt. Wir haben die veganen Milchalternativen hinsichtlich Geruch, Geschmack und Konsistenz getestet und bewertet, ohne dass unser Team wusste, um welchen Pflanzendrink es sich jeweils handelt. Getestet wurden die Drinks jeweils pur und in Kombination mit Kaffee in Form eines Cappuccinos. Für die Herstellung des Cappuccinos haben wir das Aufschäumverhalten des Pflanzendrinks, die Latte Art Fähigkeit und den Geschmack in Kombination mit Kaffee getestet. Um die Schaumkonsistenz beurteilen zu können, wurde der Schaum jeweils unmittelbar nach der Herstellung, nach 5 und nach 10 Minuten Standzeit bewertet.

Als Kaffeebasis für den Cappuccino mit den Pflanzendrinks haben wir den Aromatico Miscela Oro gewählt, da wir ihn besonders gut kennen und er ein sehr ausgewogener Kaffee ist.

Diese Produkte haben wir getestet

1. Sojadrink: Alpro Soya Original + Calcium

2. Barista-Sojadrink: Alpro Barista Soya

3. Haferdrink: Oatly Hafer Bio

4. Barista-Haferdrink: Oatly Hafer Barista Edition

5. Mandeldrink: Provamel (Alpro) Mandel ohne Zucker

6. Dinkeldink: Alnatura Dinkeldrink ungesüßt

Warum schäumt Milch?

Milch ist ein komplexes Gemisch aus verschiedenen Eiweißen, Fetten, Milchzucker und Wasser. In der chemischen Definition sprechen wir von einer Fett-in-Wasser-Emulsion. Milchschaum besteht aus kleinen Bläschen die zwei Phasen, eine flüssige, also die Milch, und eine gasförmige, die Luft, miteinander verbinden.

Klar, Fett und Wasser lassen sich üblicherweise nicht miteinander mischen. Milch enthält jedoch natürliche Emulgatoren, die das Fett als feine Tröpfchen in der wässrigen Lösung verteilen. Zu den natürlichen Emulgatoren zählen das Phospholipid Lezithin und das Protein Kappa-Kasein. Sie haben die Eigenschaft, Milchfett zu ummanteln und die fettlöslichen Kasein-Proteine der Milch zu verteilen. Diese emulgierten Fetttröpfchen sind in der Milch verantwortlich für ihre weiße Farbe, da sie sichtbares Licht reflektieren und in alle Richtungen streuen.

Die Welt der Siebträgermaschinen

Wird Milch aufgeschäumt, verändert sich die chemische und physikalische Mikrostruktur. Wichtig für das Schaumverhalten von Milch sind das Protein-Fett-Verhältnis, der pH-Wert und die Temperatur der Milch.

Die natürlichen Emulgatoren in der Milch besitzen einen Wasser liebenden (polaren) und einen Wasser abweisenden (unpolaren) Anteil und lagern sich zwischen der Flüssigkeit und der Luft an. So können die kleinen und großen Bläschen im Milchschaum entstehen. Je kompakter der Milchschaum, desto größer die Anzahl an Mikrobläschen und desto stabiler ist der Schaum.

Alle Schäume sind allerdings nur für eine gewisse Zeit stabil, denn die kleinen Bläschen platzen, weil beide Phasen flüssig wie gasförmig ein Energieminimum anstreben. Zusätzlich wirkt die Schwerkraft und so stellt man nach einiger Zeit fest, dass der Schaum in sich zusammenfällt. Wer mehr über Milchschaum lernen möchte, der kann viele Details in der Dr. Arbeit von Katja Borcherding, der Uni Kiel nachlesen.

Die meisten Pflanzendrinks verfügen nicht über natürliche Emulgatoren, die die Schaumbildung fördern, deshalb werden gerade bei den Barista-Editionen Emulgatoren und Stabilisatoren zugesetzt, um ein perfektes Schaumverhalten zu erhalten.

Das Testergebnis der veganen Drinks

Als Standard für perfekten Milchschaum wird bei Barista Wettbewerben meist pasteurisierte Frischmilch mit einem hohen Fettgehalt gewählt. Die Frischmilch wird mit heißem Wasserdampf aufgeschäumt und darf dabei nicht die 65 Grad Celsius überschreiten. Ist nach der Roll- und Ziehphase der perfekte Schaum entstanden, liegt die nächste Herausforderung darin, sich mit dem Milchschaum künstlerisch zu betätigen und schöne Muster und Figuren –die Latte-Art– auf den Kaffee zu zaubern. Wir haben unseren Barista Ali gebeten, unsere Pflanzendrinks zu testen und als Latte Art Grundanforderung ein kleines Latte Art Herz auf die Espressi zu zaubern.

Von den veganen Milchalternativen, die nicht extra für das Aufschäumen entwickelt wurden, hat uns die Alpro Soya Original + Calcium gut gefallen. Bei den Alpro Produkten ist zudem darauf geachtet worden, dass der Calciumgehalt dem der Frischmilch entspricht. Frischmilch ist für die Aufnahme von Calcium eine der wichtigsten Quellen zwischen allen Lebensmitteln. In Pflanzendrinks ist Calcium von Natur aus nicht mit den selben Gehalten zu finden, sofern es nicht zusätzlich hinzugefügt wird.

Wie lange sich ein Schaum auf dem Cappuccino hält, ist auch abhängig von den Inhaltsstoffen, die den Pflanzendrinks zugesetzt werden. Die Standfestigkeit des Schaums der Pflanzendrinks haben wir nicht in die Übersicht mit aufgenommen, da sie gerade bei den Barista Editionen von Alpro und Oatly das Frischmilchergebnis weit übertreffen. In Geschmack, Eigengeruch und Farbe unterscheiden sich unsere veganen Milchalternativen stark von der Frischmilch und auch untereinander. Die Verarbeitungsqualität bei der Schaumherstellung haben wir von Ali, unserem Barista, nach einem standardisierten Verfahren bewerten lassen.

In unserer Grafik zeigen wir unsere Testparameter für die einzelnen Pflanzendrinks im Vergleich zu pasteurisierter Frischmilch mit einem Fettgehalt von 3,8%.

Auswertung Pflanzendrinnks im Vergleich zu Frischmilch mit einem Fettgehalt von 3,8%

Geschmacklich hat uns im Kaffee die normale Alpro Soya Original + Calcium überzeugt. Den besten Schaum hingegen konnten wir mit der Alpro Barista Soya erzielen und den besten Gesamteindruck (Geschmack und Schaum) hatten wir von der Oatly Hafer Barista Edition. Der Mandeldrink ist farblich der Frischmilch am nächsten, kann aber im Geruch und geschmacklich durch seine Bitternoten nicht überzeugen. Die Schaumbildung ist befriedigend, aber der Cappuccino aufgrund der Bitterkeit nicht harmonisch. Die Dinkeldrink hat uns bei Geruch und Geschmack am wenigsten zugesagt, doch war es möglich einen Schaum zu erzeugen. Leider ist die Herstellung eines Schaums aus der Oatly Hafer Bio fast unmöglich.

Das sind unsere Favoriten

Wir haben die verschiedenen Eigenschaften unseres Tests für die Pflanzendrinks ausgewertet und unsere Sieger gekürt. Wer aus gesundheitlichen Gründen auf Frischmilch verzichten muss, sich gerne vegan ernähren oder seinen Milchkosum reduzieren möchte, für den sind die folgenden veganen Milchalternativen gut geeignet:

  • Die Oatly Hafer Barista Edition hat uns im Geschmack, wie auch mit ihren Latte Art Eigenschaften überzeugt.
  • Auf Platz zwei haben wir die Alpro Barista Soya gewählt. Sie lässt sich sehr gut aufschäumen und hat einen leckeren Geschmack. Durch ihr gelbliches Aussehen weicht sie stark vom gewohnten Frischmilch Look ab und hat im Bereich Farbe daher nicht gut abgeschnitten. Wem die Farbe allerdings egal ist, dem legen wir die Alpro Soja Barista ans Herz.

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