Espresso – der Koffein-Express

Dass sich die Welt heute mit Espresso einen schnellen Kaffee-Genuss gönnt, hat sie der Ungeduld zweier Italiener zu verdanken. Laut Legende dauerte die traditionelle Kaffeebereitung einem neapolitanischen Kaufmann viel zu lange, sodass er sich mit dem Ingenieur Luigi Bezzera zusammentat, um die erste Espressomaschine zu konstruieren. Das Prinzip, Wasser unter Hochdruck in nur knapp 30 Sekunden durch Kaffeepulver schießen zu lassen, verbreitete sich um 1900 wie ein Lauffeuer in Italien – und später in der ganzen Welt.

Der Name ist übrigens wunderbar zweideutig: „Espresso“ bedeutet sowohl „Express“ als auch „ausgedrückt“, „eindeutig“, „klar“. Besser kann man den Kaffee-Hit kaum beschreiben.

Espresso und Kaffee: Mythen entzaubert

Zum Thema Espresso zirkulieren viele Mythen. Etwa, dass eine Tasse Espresso viel mehr Koffein enthält als ihr Kaffeependant. Oder, dass Espressobohnen und Kaffeebohnen verschieden wären. Es wird Zeit, Licht ins Dunkel zu bringen:

Die Bohnen: Für Espresso wie für Kaffee werden Arabica- und Robusta-Bohnen geröstet. Während ein Filterkaffee jedoch am besten schmeckt, wenn ausschließlich die milden Arabica-Bohnen verwendet werden, steht einem Espresso ein prominenter Anteil Robusta in der Mischung gut zu Gesicht. Denn diese Bohnensorte unterstreicht die harmonische Bitterkeit des Espresso.

Die Röstung: Durch eine längere Röstung – bis zu 20 Minuten; beim Kaffee sind es um die 13 Minuten – werden Espressobohnen nicht nur dunkler, sie werden auch aromatischer und enthalten optimal aufgeschlüsselte Bitter- und Gerbstoffe. Der Säuregehalt ist überaus gering.

Die Extraktion: Ein optimaler Espresso extrahiert etwa 24 Prozent der Kaffeebohne, während ein Kaffee lediglich auf rund 17 Prozent kommt. Das bedeutet mehr Geschmack, mehr Aromen und mehr Gehalt.

Der Koffeingehalt: Überraschend ist der Koffeingehalt, der in der Tasse landet. Ein einfacher Espresso mit rund 25 ml Tasseninhalt enthält etwa 30 mg Koffein. Eine Tasse Kaffee mit rund 125 ml Inhalt schlägt mit 100 mg Koffein zu Buche. Damit ist zwar der grundsätzliche Koffeingehalt von Espresso höher (120 mg/ 100 ml), aber man trinkt weitaus weniger Espresso als Filterkaffee auf einmal (80 mg/ 100 ml).

Mahlen, aufbrühen, genießen – die Kaffeezubereitung

Haben Sie frischen Kaffee erworben, geht es an die Zubereitung. Im Laufe der Zeit haben sich verschiedene Methoden entwickelt, wobei die traditionelle Mokka-Herstellung die älteste Art darstellt. Hierbei werden fein gemahlenes Kaffeepulver sowie Wasser, Zucker und eine Prise Kardamom in einem speziellen Topf erhitzt und anschließend in kleinen Tassen serviert. Daneben ist das Aufbrühen von Pulverkaffee in einer besonderen Espressokanne, der „Maccinetta“, gebräuchlich.

Ansonsten erfreut sich der Filterkaffee weltweit der größten Beliebtheit. Bei diesem Verfahren wird der gemahlene Kaffee in einen Kaffeefilter mit Filterpapier gegeben, mit heißem Wasser übergossen und in einer Glas- oder Porzellankanne aufgefangen.

Wie bei der Röstung gibt es auch bei der Zubereitung zahlreiche Faktoren, die das Aroma des fertigen Kaffees beeinflussen. Dazu gehören Mahlgrad und Dosierung des Kaffeepulvers, Wasserqualität und -temperatur sowie die gewählte Zubereitungsart und die Lagerung von Kaffeepulver und -bohnen.

Heute arbeiten annähernd 25 Millionen Menschen auf der ganzen Welt im Kaffeeanbau, -verarbeitung und -handel. Dabei werden jährlich durchschnittlich 140 Millionen Säcke Kaffee à 60 Kg geerntet.