Ponte Rialto

Aromatico im Interview mit Ponte Rialto

Carola von

Im Interview mit Ponte Rialto wollten wir mehr über die Marke und die Hintergründe des kleinen Familienbetriebs in Erfahrung bringen. Interessant ist die Röstung des Kaffees über Olivenholzfeuer.

Kaffeebohnen verlieren durch die Röstung zwischen 11 und 20% ihres Gewichts. Der Gewichtsverlust wird als Einbrand bezeichnet und ist vornehmlich die Verdunstung von Wasser. Es kommt aber auch zu einem Verlust von Kaffeehäutchen und Teilen der Zellwand. Andererseits nehmen die Bohnen an Volumen zu, verändern ihre Farbe, werden spröde und härten aus, was die Verarbeitung in der Kaffeemühle erleichtert.

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Das Aussehen und das Volumen der Bohnen sind Marker für Geschmacksentwicklung während des Röstprozesses. Am ersten bzw. zweiten Crack dem hörbaren Platzen der Bohne während des Röstens, erkennt der geübte Röstmeister welche Aromen, Säure, Geschmack und Körper der Kaffee in der Tasse später haben wird. Während der ersten Röstphasen besitzt ein Kaffee eine starke, spritzige Säure, die im weiteren Verlauf der Röstung abnimmt. Mit Erfahrung und Wissen lässt sich so der gewünschte Kaffee kreieren.

Handwerkliches Rösten wird üblicherweise im Langzeitröstverfahren durchgeführt. Pro Charge lassen sich 5-10 kg rösten, manchmal es sind aber auch Chargen bis zu 30 kg wie bei Ponte Rialto Espresso. Während der Röstung werden Temperaturen von bis zu 220 °C erreicht und die Bohnen werden ca. 16-23 Minuten erhitzt. Die Bohnen werden je nach Herkunftsland getrennt geröstet. Die Trommel wird von einer externen Energiequelle erhitzt und die Bohnen rösten in der Trommel im heißen Luftstrom. Die Trommel rotiert und durch eingeschweißte Schikanen werden die Bohnen durcheinandergewirbelt. Ist der Röstvorgang beendet, fällt der Kaffee aus der Rösttrommel in das Kühlsieb. Hier wird der heiße Kaffee mittels kalter Luft und durch ein Rührwerk auf natürliche Weise abgekühlt.

AROMATICO: Frau Blum, bitte stellen Sie sich und Ihren Werdegang einmal kurz vor.

PONTE RIALTO: Der Ursprung von PONTE RIALTO ESPRESSO hat seinen Beginn als meine Tochter Sara Blum geboren wurde und wir in die Nähe von Venedig zogen. Unsere Familie war schon immer im Kaffeegeschäft mit italienischen Espresso tätig. Unsere Tochter Sara wuchs also in einer Umgebung auf, in der frisch gerösteter Espresso aus den größten italienischen Röstereien zwischen Rom und Venedig zum normalen Alltag gehörten. Sara hat sich zu einer Kaffee Expertin entwickelt und trifft heute die Entscheidungen, wenn wir unseren Rohkaffee auswählen und einkaufen. Nach der Röstung ist unser Espresso immer ein authentischer hochwertiger Genuss.

AROMATICO: Was war Ihr Beweggrund die Marke Ponte Rialto zu gründen?

PONTE RIALTO: Nach einer Ansammlung von Erfahrungen in den italienischen Röstereien zwischen Rom und Venedig, entstand dann ganz schnell die Marke „Ponte Rialto“ mit der Vision einen Espresso mit historischem Hintergrund und einem globalen Geschmack zu kreieren. Wir wollten einen großen Espresso mit Qualitätsbohnen ganz einfach fair anbieten. 

AROMATICO: Wie kamen Sie auf die Idee, Ihre Marke nach einer Brücke in Venedig zu benennen?

PONTE RIALTO: Die „Ponte di Rialto“ (Rialtobrücke) gilt in Italien als das Symbol aller Kaffeeröster, da an der Rialtobrücke im 17. Jh. die ersten Rohkaffees aus Asien ankamen. In den angrenzenden Markthallen „Il Fondaco dei Tedeschi“ (übersetzt: „Die Markthallen der Deutschen“) wurden die Rohkaffees gelagert, um anschließend in die Kaffeehäuser des Nordens z.B. nach Österreich und Deutschland zum Rösten verschickt zu werden. In Venedig gibt es historisch die ersten Kaffeehäuser der Welt, wie das Caffè Florian und das Caffè Quadro am Markusplatz. In Rom entstand später das Caffè Antico Greco in der Via Condotti, das heute immer noch ein antikes Foto der Rialtobrücke als Symbol der ersten Kaffeelandungen in Europa in der Vitrine hat. Als ich diese Ursprungsgeschichte hörte, war ich so fasziniert, dass ich Kaffeeliebhaber weltweit an dieser eher unbekannten Geschichte teilnehmen lassen wollte

AROMATICO: „Visionen und Unfälle tragen mehr zur Welt bei als die größten Rationalisten“ – Erklären Sie bitte ihre Aussage.

PONTE RIALTO: Visionen tragen zur Weltgeschichte bei, weil Sie Welten und Menschen bewegen.

AROMATICO: Was steckt hinter der Röstung über offenem Olivenholzfeuer und warum ist Olivenholz wichtig?

PONTE RIALTO: Die Olivenholzröstung provoziert eine Flamme, die einmal mehr und einmal weniger stark ist. Diese Abwechslung der Flamme verbunden mit Olivenholz erzeugt bei der Kaffeebohne eine Abrundung des Geschmacks und setzt gleichzeitig Aromen und Öle frei.

AROMATICO: Wo beziehen Sie das Olivenholz her?

PONTE RIALTO: Das Olivenholz wird von den Bauern aus Anbaugebieten mit Olivenbäumen um Venedig direkt in die Rösterei geliefert.

AROMATICO: Was sind die Chancen und Herausforderungen einer Röstung über offenem Olivenholzfeuer gegenüber den herkömmlichen Röstmethoden?

PONTE RIALTO: Während des Röstvorgangs, in dem die Bohnen getrennt nach Herkunft geröstet werden, benötigt der Röstmeister eine besondere Aufmerksamkeit und eine spezielle Handwerkskunst um die Bohnen schonend zu rösten

AROMATICO: Worauf achten Sie bei der Rohkaffeeauswahl besonders? Sind fairtrade oder die Einhaltung von Sozialstandards im Ursprung für Sie ein Auswahlkriterium beim Rohkaffeeeinkauf?

PONTE RIALTO: Der verwendete Rohkaffee wird persönlich von meiner Tochter Sara bei einem kleinem Importeur in Trieste eingekauft. Der Importeur wird aus zertifizierten Anbaugebieten wie Brasilien, Indien, Guatemala nach Italien beliefert. Sein direkter Kontakt mit den Bauern garantiert eine Kaffeebohne, die ein exzellentes Aroma und Crema geben. Bei der Auswahl wird besonders auf Fairness, gute Arbeitsbedingungen und gesunde Anbaugebiete geachte

AROMATICO: Wenn Sie einen neuen Blend entwickeln, wie gehen Sie vor?

PONTE RIALTO: Wir haben bereits fünf feine Espressomischungen: 100% Arabica-Anteil wie die Orientale- eine Mischung, die im Sommer gut kalt getrunken werden kann und einen Geschmack wie Pocket Coffee entwickelt. Die Santos-Bohnen stammen aus Brasilien und der Robusta kommt aus Indien. Die Club-Mischung besteht aus 90% Arabica-Bohnen, Classico aus 85% Arabica-Bohnen,die Mezzo -Mischung besonders für Cappuccino und Latte wie auch die Forte-Mischung mit einem 50% Arabica-Anteil und 50% Robusta Anteil

AROMATICO: Wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten?

PONTE RIALTO: Espresso puro – ohne Milch und Zucker

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