KAFFEERÖSTUNG

Die Röstung ist die Veredelung der Kaffeebohnen. Grüner Rohkaffee wird trocken erhitzt. Dadurch bekommt er seine charakteristische Farbe und entwickelt sein typisches Aroma. Das Zusammenspiel von Energiezufuhr, Endtemperatur und Dauer des Röstprozesses ist verantwortlich für die Entfaltung von Geschmack und Aroma. Zusätzlich hat jede Kaffeebohne aufgrund ihrer Provenienz, ihrer Qualität, ihres Anbaugebiets und ihrer Aufbereitungsmethode eine unterschiedliche Zusammensetzung der Kaffeeinhaltsstoffe. Die Auswahl und Mischung der Kaffeebohnen hat einen großen Einfluss auf den Geschmack eines Kaffees in der Tasse. Daher entwickelt der erfahrene Röstmeister für jede Kaffeemischung ein optimales Röstprofil aus Temperatur und Zeit.

Was während des Röstvorgangs geschieht

Rohkaffee wird zum Rösten in einen vorgeheizten Röstkessel gegeben. Zunächst sinkt die Kesseltemperatur, da der Kaffee zuerst trocknet und dann Temperatur aufnimmt. Es folgt die Phase der Bräunung. Ab einer Kerntemperatur in der Bohne von ca. 100 C° finden chemische Veränderungen und die Aromabildung statt. Für das Röstergebnis ist es wichtig, wie steil die Temperatur im Kaffee ansteigt und welche Endtemperatur erreicht wird. Der Röstmeister kontrolliert die Röstung durch Regulierung der Energiezufuhr am Röstkessel. Am Ende der Röstung hat der Kessel eine Temperatur von ca. 200°C bis 220°C und der Kaffee von ca. 180°C.

Während der Röstung erfährt die Kaffeebohne zahlreiche physikalische und chemische Veränderungen. Physikalische Veränderungen sind leicht zu beobachten: die Kaffeebohnen wechseln Farbe, Volumen, Form und Gewicht. Chemische Veränderungen kann man schmecken und riechen.

Der „First Crack“ und „Second Crack“

Kaffeebohnen bestehen zu einem Achtel aus Wasser, das während der Röstung verdampft. Zusätzlich entwickeln sich Röstgase. Wasserdampf und Gase können zu Beginn der Röstung aufgrund der harten Zellwände nicht entweichen, sammeln sich und verdoppeln so zunächst das Volumen der Bohne. Es kommt zum „First Crack“. Die Bohne platzt unter hörbarem Knacken auf. Hellere Röstungen haben ihren Endpunkt erreicht. Der „Second Crack“ markiert den Zeitpunkt, an dem zusätzlich Wasserdampf und Gase (wie Kohlendioxid) entweichen. Es entsteht eine dunkle, typisch italienische Röstung.

Geschmackliche Unterschiede

Charakteristisch für die helle Röstung sind ein ausgeprägtes Säureprofil und viele fruchtige Noten in der Tasse. Dunkle Kaffeeröstungen haben einen vollen Körper mehr Bitterstoffe und schokoladige Aromen.