Ganze Bohne

Ein Meisterwerk des guten Geschmacks – die ganze Bohne

Der Mensch ist von Natur aus bequem. Arbeitsgänge, die andere übernehmen können, überlässt er ihnen gern. Das ist bei der täglichen Nahrungsaufnahme nicht anders. Viele Lebensmittel kaufen wir verzehrfertig, damit es in der Küche möglichst schnell geht. Auch unser liebstes Heißgetränk bildet da keine Ausnahme: Viele kaufen ihren Kaffee schon fertig gemahlen. Keine Frage, es ist praktisch, ihn nur noch mit einem Löffel in die Maschine zu geben oder als Pad einzulegen. Trotzdem sind sich echte Kaffeeliebhaber einig: Die ganze Bohne muss es sein.

Warum schmeckt der Kaffee besser, wenn er frisch gemahlen wird?

Ist der Kaffee einmal geröstet, wird er anfällig für äußere Einflüsse wie Licht und Luft. Diese verderben das Produkt nicht im eigentlichen Sinne, beeinträchtigen jedoch das Aroma.
Bei bereits gemahlenem Kaffee ist die Oberfläche und damit die „Angriffsfläche“ wesentlich größer als bei einer ganzen Bohne. Solange der Kaffee vakuumverpackt ist, macht sich der Unterschied noch nicht bemerkbar. Aber sofort nach dem ersten Öffnen der Verpackung beginnen Licht und Sauerstoff zu wirken. Spätestens nach dem zweiten Öffnen der Verpackung schmeckt man den Unterschied zum frisch gemahlenen Kaffee deshalb deutlich heraus.

Ganze Bohnen und ihre Zubereitungsarten: der perfekte Mahlgrad

Kaffeetrinker, die die ganzen Bohnen selbst mahlen, haben dabei direkten Einfluss auf die Qualität des Ergebnisses, denn jede Zubereitungsart erfordert einen anderen Mahlgrad.
Kenner empfehlen eine Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk. Der Mahlvorgang erfolgt hier etwas sanfter als beim sogenannten Schlagmahlwerk. Vor allem entsteht nicht so viel Wärme, die ebenfalls das Aroma schmälert. Für den Hausgebrauch, wenn eher kleine Mengen Kaffee gemahlen werden, darf es gern eine Handmühle sein. Es gibt aber auch elektrische Mühlen mit Kegelmahlwerk.

Je nachdem, wie der Kaffee zubereitet werden soll, ist folgender Mahlgrad zu wählen:

• Für Espresso empfiehlt sich ein feiner Mahlgrad.

• Für einen guten Filterkaffee aus der Maschine reicht für die ganzen Bohnen ein feiner bis mittlerer Mahlgrad.

• Für das Aufbrühen von Hand, z. B. mit einer French Press, ist eine gröbere Mahlung nötig. Der Kaffee sollte von der Konsistenz her an Zucker erinnern.

• Mokka wiederum schmeckt am besten, wenn die Zubereitung mit extrafein gemahlenem Kaffeemehl erfolgt.

• Der optimale Mahlgrad für Siebträgermaschinen kann je nach Bohne und Röstung variieren, sollte jedoch eher fein ausfallen.

Frisch gemahlene Bohnen: Tasse für Tasse genießen

Sind die Kaffeebohnen einmal gemahlen, verflüchtigt sich ihr Aroma sehr schnell. Deshalb lohnt es sich nicht, „auf Vorrat“ zu mahlen – ganz im Gegenteil. Allerdings entschädigt der vollmundige Geschmack für die Mühe, vor jeder Tasse oder Maschine erneut zur Mühle zu greifen.
Gut geeignet sind ganze Bohnen für Kaffeevollautomaten. Hier übernimmt die Maschine das portionsgerechte Mahlen unmittelbar vor dem Aufbrühen. Wenn es sich um ein Gerät handelt, das mehrere Kaffeespezialitäten zubereiten kann, lassen sich auch am Vollautomaten verschiedene Mahlgrade einstellen.

Der weite Weg der Bohne zum vollendeten Genuss

Der Weg einer Kaffeebohne ist viele 1000 Kilometer lang. Er beginnt am Strauch mit der Ernte der Kaffeekirschen, die genau den richtigen Reifegrad haben müssen. Sind sie noch unreif oder schon überreif, ist das Aroma verdorben, denn dann schmeckt die Kirsche säuerlich bzw. vergoren. Für hochwertige Kaffees erfolgt die Ernte deshalb von Hand, sodass ausschließlich die Kirschen mit dem perfekten Reifegrad gepflückt werden. Günstigere Kaffee-Erzeugnisse werden aus maschinell geernteten Früchten hergestellt, sodass auch unreife oder überreife Kirschen enthalten sein können.
Jede Kaffeekirsche enthält zwei Kaffeebohnen. Diese werden zunächst maschinell aus dem Fruchtfleisch gelöst, sodass sie nur noch von einer dünnen Pergamenthaut umgeben sind. Nach dem Waschen trocknen die Kaffeebauern die Bohnen sorgfältig. Hierzu werden unterschiedliche Aufbereitungsarten eingesetzt. Nach acht bis zehn Tagen haben die Kaffeebohnen noch eine Restfeuchte von zwölf bis dreizehn Prozent. Jetzt ist der Kaffee bereit für den Export.

Veredelt wird die ganze Bohne in Europa

Erst in Europa werden die ganzen Bohnen geröstet und damit in das Produkt verwandelt, das wir als Kaffee kaufen. Je nachdem, ob es sich um ein sortenreines Produkt (z. B. 100 % Arabica) oder eine Mischung handelt, verwendet der Röstmeister entweder eine oder eben mehrere Sorten ganzer Bohnen. Eine Mischung mehrerer Sorten nennen die Fachleute Blend.
Das Vorgehen bei der Röstung ist maßgeblich für die Qualität der Kaffee-Erzeugnisse. Unter Rösten von Kaffee versteht man das trockene Erhitzen des Rohkaffees bei Produkttemperaturen von bis zu 260°C. Zu Beginn des Röstvorganges werden die in den Kaffeebohnen enthaltene Feuchtigkeit und der Staub freigesetzt. Diese Phase ist die Trocknungsphase. Im Verlauf der Röstung steigt die Temperatur in der Bohne an und es kommt zu ersten chemischen Veränderungen. Diese erreichen bei Temperaturen von 150°C ihr Maximum. Ab ca. 180°C treten sichtbare Veränderungen an der Bohne auf. In dieser Phase nehmen die Kaffeebohnen ihre braune Farbe an, das typische Kaffeearoma bildet sich und es werden geruchsintensive Verbindungen freigesetzt. Diese Phase wird als eigentliche Röstphase bezeichnet. Ab ca. 230°C beginnt die Verkohlung des Kaffees. Durch eine langsame Röstung können Kaffees einfacher auf ihr Aromaprofil eingestellt werden, denn der perfekte Röstmoment ist leichter zu bestimmen. Viele Röstmanufakturbetriebe arbeiten mit Röstzeiten von bis zu 20 min, beobachten genau den Veränderungsprozess der Bohne und arbeiten mit Leidenschaft für den Moment des perfekten Röstergebnisses.

So sollten Sie ganze Bohnen lagern

Die Haltbarkeit ganzer Bohnen hängt stark davon ab, wie sie gelagert werden. Wärme, Licht und Sauerstoff beschleunigen die Verflüchtigung der Aromastoffe. Daher ist es wichtig, Kaffee auch ungemahlen an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort zu lagern. Ein guter Platz dafür ist das Gemüsefach des Kühlschranks. Sofern die Kaffeebohnen luftdicht eingepackt sind, hält sich bei den niedrigen Temperaturen der Geschmack besonders gut. Allerdings darf Kaffee nicht zu nahe an anderen Lebensmitteln lagern, da er dann fremde Gerüche annehmen kann.
Kaffeetrinker, die ihre ganzen Bohnen in einer Aromadose aufbewahren möchten, sollten den Kaffee nicht umschütten, sondern die geöffnete Originalpackung in die Dose packen. Es genügt jedoch, die originale Kaffeeverpackung möglichst luftdicht wieder zu verschließen. Bei sachgemäßer Lagerung ist Kaffee in ganzen Bohnen etwa zwei Wochen haltbar. Gemahlener Kaffee hingegen verliert schon nach drei bis vier Tagen einen Großteil seines Geschmacks.
Übrigens: Ganze Bohnen für den Vollautomaten werden erst dann in die Maschine eingefüllt, wenn der Kaffee zubereitet werden soll. Ansonsten geht auch dort unnötig Aroma verloren.