Ein Meisterwerk des guten Geschmacks – die ganze Bohne

Warum schmeckt der Kaffee besser, wenn er frisch gemahlen wird?

Ist der Kaffee einmal geröstet, wird er anfällig für äußere Einflüsse wie Licht und Luft. Diese verderben das Produkt nicht im eigentlichen Sinne, beeinträchtigen jedoch das Aroma.

Bei bereits gemahlenem Kaffee ist die Oberfläche und damit die „Angriffsfläche“ wesentlich größer als bei einer ganzen Bohne. Solange der Kaffee vakuumverpackt ist, macht sich der Unterschied noch nicht bemerkbar. Aber sofort nach dem ersten Öffnen der Verpackung beginnen Licht und Sauerstoff zu wirken. Spätestens nach dem zweiten Öffnen der Verpackung schmeckt man den Unterschied zum frisch gemahlenen Kaffee deshalb deutlich heraus.

Der weite Weg der Bohne zum vollendeten Genuss

Der Weg einer Kaffeebohne ist viele 1000 Kilometer lang. Er beginnt am Strauch mit der Ernte der Kaffeekirschen, die genau den richtigen Reifegrad haben müssen. Sind sie noch unreif oder schon überreif, ist das Aroma verdorben, denn dann schmeckt die Kirsche säuerlich bzw. vergoren. Für hochwertige Kaffees erfolgt die Ernte deshalb von Hand, sodass ausschließlich die Kirschen mit dem perfekten Reifegrad gepflückt werden. Günstigere Kaffee-Erzeugnisse werden aus maschinell geernteten Früchten hergestellt, sodass auch unreife oder überreife Kirschen enthalten sein können.

Jede Kaffeekirsche enthält zwei Kaffeebohnen. Diese werden zunächst maschinell aus dem Fruchtfleisch gelöst, sodass sie nur noch von einer dünnen Pergamenthaut umgeben sind. Nach dem Waschen trocknen die Kaffeebauern die Bohnen sorgfältig. Hierzu werden unterschiedliche Aufbereitungsarten eingesetzt. Nach acht bis zehn Tagen haben die Kaffeebohnen noch eine Restfeuchte von zwölf bis dreizehn Prozent. Jetzt ist der Kaffee bereit für den Export.

Veredelt wird die ganze Bohne in Europa

Erst in Europa werden die ganzen Bohnen geröstet und damit in das Produkt verwandelt, das wir als Kaffee kaufen. Je nachdem, ob es sich um ein sortenreines Produkt (z. B. 100 % Arabica) oder eine Mischung handelt, verwendet der Röstmeister entweder eine oder eben mehrere Sorten ganzer Bohnen. Eine Mischung mehrerer Sorten nennen die Fachleute Blend.

Das Vorgehen bei der Röstung ist maßgeblich für die Qualität der Kaffee-Erzeugnisse. Unter Rösten von Kaffee versteht man das trockene Erhitzen des Rohkaffees bei Produkttemperaturen von bis zu 260°C. Zu Beginn des Röstvorganges werden die in den Kaffeebohnen enthaltene Feuchtigkeit und der Staub freigesetzt. Diese Phase ist die Trocknungsphase. Im Verlauf der Röstung steigt die Temperatur in der Bohne an und es kommt zu ersten chemischen Veränderungen. Diese erreichen bei Temperaturen von 150°C ihr Maximum. Ab ca. 180°C treten sichtbare Veränderungen an der Bohne auf. In dieser Phase nehmen die Kaffeebohnen ihre braune Farbe an, das typische Kaffeearoma bildet sich und es werden geruchsintensive Verbindungen freigesetzt. Diese Phase wird als eigentliche Röstphase bezeichnet. Ab ca. 230°C beginnt die Verkohlung des Kaffees. Durch eine langsame Röstung können Kaffees einfacher auf ihr Aromaprofil eingestellt werden, denn der perfekte Röstmoment ist leichter zu bestimmen. Viele Röstmanufakturbetriebe arbeiten mit Röstzeiten von bis zu 20 min, beobachten genau den Veränderungsprozess der Bohne und arbeiten mit Leidenschaft für den Moment des perfekten Röstergebnisses.