Vom Kaffeeanbau bis in die Kaffeetasse | Das Aromatico Kaffeewissen
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Vom Kaffeeanbau bis in die Kaffeetasse
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VOM KAFFEEANBAU BIS IN DIE KAFFEETASSE

Kaffee ist das beliebteste Getränk der Deutschen. Im Durchschnitt wird sogar mehr Kaffee als Wasser getrunken. Da ist es für den einen oder anderen vielleicht interessant zu wissen, welchen langen Weg die Kaffeebohne hinter sich legen muss, um letztendlich als Getränk bei uns in der Tasse zu landen. Der Legende nach entdeckte ein äthiopischer Hirte namens Kaldi die Wirkung der Kaffeepflanze. Nachdem seine Ziegen die Kaffeepflanze verzehrt hatten, sprangen sie aufgeweckt auf dem Feld herum.

Kaffee wird in Ländern rund um den Äquator, dem sog. Kaffeegürtel, angebaut. Die Kaffeepflanze ist eine sehr sensible Pflanze und gedeiht bei diesen klimatischen Bedingungen am besten. Die Anbauhöhe, die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur und die Bodenbeschaffenheit spielen eine sehr wichtige Rolle.

Zunächst werden zwei wichtige Arten von Kaffee unterschieden: Coffea arabica und Coffea canephora, auch bekannt als Arabica- und Robusta-Kaffee. Die Weltproduktion dieser beiden Arten verteilt sich ungefähr auf ein Verhältnis von 60% Arabica und 40% Robusta.

Saat und Anbau

Die Kaffeepflanze ist eine anspruchsvolle Pflanze. Das optimale Klima liegt für sie bei 20°–26° Celsius. Bei unter 15° Celsius oder gar Frost kann es zu erheblichen Ernteeinbußen kommen. Am besten wächst die Kaffeepflanze bei einer Niederschlagsmenge von 1500–2000 mm pro Jahr und bei nicht mehr als 5 Stunden Sonne pro Tag. Da die Sonne manchmal länger scheint, müssen die Plantagen optimal gelegen sein, damit die Pflanzen nicht den ganzen Tag der Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind. Manche Plantagenbesitzer pflanzen deshalb zusätzlich andere, hohe Bäume, um den Kaffeepflanzen Schatten zu spenden. Ein nähstoffreicher Boden gehört ebenfalls zu den wichtigen Bedingungen beim Anbau der Kaffeepflanze. Idealerweise enthält der Boden genügend Kalium, Magnesium, Kalzium und Phosphor. Sehr gut geeignet für den Kaffeeanbau sind Vulkanböden.

In speziell hergerichteten Saatbeeten können sich die Samen in fünf bis sechs Wochen zu Setzlingen entwickeln. Dann werden sie in spezielle Einzelbehälter umgepflanzt, wo sie in sechs bis acht Wochen zu richtigen Kaffeepflanzen heranwachsen und dann auch auf die Plantagen umgepflanzt werden können. Die Kaffeepflanze wächst strauchartig und kann bis zu 10 Meter groß werden. Auf den Plantagen wird die Pflanze jedoch auf einer Höhe von 1,5–2 Metern gehalten, um die Ernte zu erleichtern. Ihre Wurzeln erstrecken sich bis zu 2,5 Meter weit in den Boden. Die Blätter der Kaffeepflanze sind dunkelgrün, auf der einen Seite glatt, auf der anderen Seite ledrig und 8-15 cm lang. Nach den ersten Regenfällen blüht die Kaffeepflanze das erste Mal. Die Blüte ist weiß und sternförmig und verströmt einen angenehmen Duft. Die Blütezeit hält jedoch in der Regel nicht lange an, da die schmalen Blütenblätter sehr schnell wieder abfallen.

Kaffeepflanze

Arabica-Pflanzen brauchen 7 bis 9 Monate, bis die Kaffeekirschen reif sind. Bei den Robusta-Pflanzen dauert es neun bis elf Monate. Die ersten Erträge erzielt die Pflanze jedoch erst nach ungefähr 4 Jahren. Dass die Kaffeekirschen reif sind, erkennt man am Wechsel ihrer Farbe von grün zu gelb oder rot.

Die Kaffeekirsche besteht aus der gelben oder roten Kirschhaut, dem Fruchtfleisch, der sog. Pulpe, und den zwei Samen der Kaffeekirsche, den Kaffeebohnen. Sie umschließt noch eine Pergamenthaut mit Schleimschicht und das Silberhäutchen. Manchmal entwickelt sich in der Kaffeekirsche auch nur eine Bohne, diese wird dann Perlbohne genannt.

Kaffeeernte

Nördlich des Äquators findet die Ernte von September bis Dezember statt, südlich des Äquators wird von April bis August geerntet. Die Kaffeekirschen werden entweder mit der Hand oder maschinell mit einer Erntemaschine gepflückt. Wenn die Bohnen per Hand gepflückt werden, gibt es wieder zwei Möglichkeiten: Die Stripping- und die Picking-Methode. Stripping bedeutet, dass der Pflücker alle Bohnen von einem Strauch abstreift. Dabei werden natürlich auch oft unreife Kaffeekirschen geerntet, deshalb ist die Auslese bei der Stripping-Methode nicht so genau wie bei der Picking-Methode. Dabei werden nur die reifen Kaffeekirschen gepflückt. Durch den großen, weltweiten Bedarf an Kaffee und wegen der Industrialisierung wird diese Methode aber nicht mehr so oft angewandt. Danach werden die Kaffeekirschen grob gereinigt, das heißt von Blättern und Schmutz befreit.

Anschließend müssen die Kaffeebohnen von der Kaffeekirsche befreit werden, sodass am Ende nur noch die Bohne übrig bleibt. Dafür gibt es zwei Methoden: Die nasse und die trockene Aufbereitung

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Vom Kaffeeanbau bis in die Kaffeetasse

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EMPFEHLUNGEN FÜR SIE

Aufbereitung

Die frisch gepflückte Kaffeekirsche hat einen Feuchtegehalt von 50–60%. Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet, 6 bis 8 Wochen in der Sonne getrocknet und regelmäßig gewendet. Im Falle eines Niederschlags müssen die Kaffeebohnen abgedeckt werden. Die richtige Trockenheit haben die Bohnen, wenn sie in der Hülle klappern beim Schütteln. Dann lässt sich das Fruchtfleisch leicht entfernen und die Kirsche hat nur noch einen Feuchteanteil von etwa 12%. Trocken aufbereitete Kaffees werden „naturals“ oder „unwashed“ genannt.

Die nasse Aufbereitung funktioniert etwas anders: Zunächst werden die Kaffeekirschen direkt nach der Ernte durch den sog. „Pulper“ vom Fruchtfleisch befreit und dann für 12–36 Stunden im Fermentationsbecken gelagert. Durch die im Kaffee enthaltenen Enzyme wird der Restschleim von der Pergamenthaut befreit. Dieser Gärungsprozess darf nicht zu lange dauern, da es zu einer Überfermentation kommen kann und dann ganze Chargen ruiniert sind. Anschließend werden die Kaffeekirschen noch einmal gewaschen und somit von den verbliebenen Resten des Fruchtfleischs befreit. Zum Schluss werden die Kaffeebohnen in der Sonne getrocknet. Nass aufbereitet Kaffees werden „Washed“ oder „Milds“ genannt.

Außerdem gibt es noch die halb-trockene Aufbereitung, die eine Mischung der anderen beiden Aufbereitungsarten ist. Dabei wird das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne entfernt und samt den Resten des Fruchtfleisches in der Sonne getrocknet.

Zum Schluss werden die getrockneten Kaffeebohnen von der Pergamenthülle und den Silberhäutchen befreit und nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Dann können sie in 60–70 kg Säcken abgefüllt und verschifft werden.

Verschiffung und Handel

Die Säcke werden in Container geladen und mit großen Frachtschiffen nach Europa verschifft. Der Rohkaffee kann von speziellen Handelshäusern über die Kaffeebörse verkauft oder eingekauft werden, bis er schließlich zu den kleinen oder großen Röstereien gelangt. Bevor der Kaffee zu den Importeuren verschifft wird, werden meist Muster verschickt, damit die sog. „Grader“ den Kaffee prüfen können. Ein Kaffee Grader ist eine besonders geschulte Person, die die Qualität des Kaffees anhand seiner sensorischen Eigenschaften einstufen kann.

Nach ausführlicher Prüfung und Beschreibung wird der grüne Kaffee verkauft. Nach der Röstung kann er als Kaffeespezialität wie z. B. Filterkaffee, Espresso oder Milchkaffee genossen werden. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten und Maschinen, den eigenen Lieblingskaffee zuzubereiten: Nach klassischer Art mit dem Handfilter, für Profis mit der Siebträgermaschine oder auch mit der traditionellen italienischen Bialetti, der Aeropress oder der Cuccuma.

KAFFEE-ERNTE

Kaffeeland Kolumbien:

nachhaltiger Kaffeeanbau,

UNESCO-Weltkulturerbe.

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